أطباق الأسماك

طاجين السمك بالطحينية

المكونات

• ثلاثمئة غرام من الطحينية.
• مكعبان من مرق الخضار.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• رشة صغيرة من الفلفل الأحمر الحار.
• سبعمئة غرام من سمك الهامور الفيليه المقطّع غلى شرائح بالطول.
• كوب وثلاثة أرباع الكوب من الماء ونصف كوب من عند الضرورة.
• رشة صغيرة من مسحوق الكمون.
• نصف كوب من عصير الليمون.
• مئتا غرام من البصل المقطّع إلى شرائح.

طريقة التحضير

• تتبيل السمك بالملح والفلفل والقليل من زيت الزيتون لمدة ثلاثين دقيقة.
• تسخين الفرن على درجة حرارة 250 درجة مئوية ثمّ وضع الفيليه على صينية خبز مناسبة وخبز الفيليه بالفرن لمدة من عشر دقائق إلى خمس عشرة دقيقة إلى أن ينضج السمك.
• مزج الطحينة من عصير الليمون والماء في قدر متوسط العمق وخفقه بالمضرب الشبكي حتى الحصول على صلصة ناعمة وتركها جانباً.
• وضع الزيت في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة ووضع زيت في القدر وتسخينه جيداً ثمّ قلي البصل بالزيت الساخن إلى أن يصبح ذهبي اللون ثمّ سكب كمية الماء الإضافية على البصل وترك القدر على نار هادئة إلى أن يتبخر الماء بالكامل ثمّ إضافة الطحينة ومرق الخضار إلى البصل وترك الخليط على نار متوسطة مع متابعة التحريك إلى أن يغلي الخليط ثمّ تركه على نار هادئة لمدة خمس دقائق.
• وضع فيليه السمك المشوي في طبق تقديم مناسب وسكب صلصة الطحينة فوقه وتقديمه بجانب الأرز الأبيض.

صيادية السمك

المكونات

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• صنوبر المقلي للتقديم.
• أربع حبات كبيرة من البصل المقطّع جوانح.
• ثلاثة أكواب من الأرز.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون للتقديم.
• حبة كاملة من السمك الدنيس أو الفريدي او الهامور (أسماك القلي).
• كوب من مرق السمك أو مرق الخضار أو مرق الدجاج.
• ملعقتان كبيرتان من السمنة.

مكونات خليط البهارات:

• نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة.
• ملعقة كبيرة من الكمون المطحون.
• ورقتا غار.
• ملعقة صغيرة من الهال المطحون.
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود.
• ملح -حسب الرغبة-.
• ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.

مكونات تتبيلة السمك:

• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

مكونات سلق رأس السمكة:

• ثلاثة فصوص من الثوم.
• حبة من البصل المقطع إلى مكعبات كبيرة.
• عودان من القرفة.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج.
• خمس حبات من الهال المفتوح.
• ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
• قشر ليمونة.
• ملعقتان صغيرتان من البهارات المشكلة.
• ملح -حسب الرغبة-.
• ورقتا غار.
• نصف ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المطحونة.

مكونات قلي السمك:

• ملعقة صغيرة من بودرة الفلفل الأحمر الحار.
• كوبان من الدقيق.
• نصف لتر من الزيت النباتي للقلي.
• ملعقة كبيرة من بودرة الثوم.

مكونات الصلصة:

• نصف ملعقة صغيرة من الملح.
• كوب من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من الكمون المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون.
• ملعقة كبيرة من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأخضر الحارالمفروم.
• ملعقة كبيرة من الثوم.

طريقة التحضير

تحضير السمك:

• تنظيف السمك وتقطيعه إلى أجزاء حسب الرغبة ثمّ وضعه في وعاء خلط عميق وكبير وتتبيله بمكونات التتبيلة لمدة ساعة على الأقل ثمّ إخراجه قبل القلي بربع ساعة.
• وضع رأس السمكة والزعانف في قدر عميق على نار عالية وغمره بالماء البارد وتركه على النار إلى أن تطفو الشوائب على السطح ثمّ إزالتها ثمّ إضافة بقية مكونات سلق السمك إلى رأس السمك وتركها على النار لمدة ساعة ثمّ رفعها عن النار وإزالة رأس السمك والزعانف من المرق وتصفية المرق في قدر ثاني بواسطة مصفاة ناعمة.
• غسل الأرز وتصفيته من الماء ثمّ وضعه في وعاء خلط عميق ونقعه بالماء البارد لمدة ساعة.
• وضع قدر متوسط الحجم وتسخين الزيت في القدر ثمّ تشويح البصل بالزيت الساخن وتتبيله بالملح والفلفل الأسود وتقليبه إلى أن يصبح ذهبي اللون ثمّ أخذ كمية بسيطة من البصل المقلي وتركها جانباً ثمّ متبعة تشويح بقية كمية البصل إلى أن يصبح ذهبي اللون.
• رفع البصل من الزيت وتصفيته جيداً من الزيت وترك الزيت في القدر ثمّ وضع البصل على مرق رأس السمك المصفّى ومرق الخضار وترك الخليط على النار لمدة عشردقائق.
• تصفية المرق مرة ثانية بالمصفاة الناعمة مع الضغط جيداً على البصل للحصول على كل النكهة من البصل ثمّ وضع الأرز المنقوع في القدر المحتوي على زيت البصل وتقليبه بالزيت إلى أن يسخن ثمّ سكب المرق فوق الأرز حتى غمره.
• تتبيله بالملح وتغطية وترك الأرز إلى أن يغلي ثمّ تخفيض النار إلى هادئة وتغطية القدر وترك الأرز يطهى لمدة ربع ساعة ثمّ رفع الغطاء وتقليب الأرز وتركه يطهى لمدة عشر دقائق إضافية.

تحضير الصلصة:

• خلط كافة مقادير الصلصة في الخلاط ثمّ سكبها في وعاء تقديم مناسب.

قلي السمك:

• إحضار طبق مسطح كبير ووضع الطحين بالطبق مع باقي مكونات قلي السمك وخلطها جيداً ثمّ إحضار قدر كبير جداً ووضعه على النار ووضع كمية كبيرة من الزيت في القدر وتسخيه جيداً على نار عالية.
• تقليب السمك بالطحين ووضعه مباشرة في الزيت الساخن وقليه ثمّ وضع القطع على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الفائض.
• وضع الأرز في طبق تقديم مناسب ووضع قطع السمك فوق الأرز ثمّ تزيين الأرز بالصنوبر المقلي والبصل الذي تم رفعه تركه جانباً سابقاً مع الصلصة المحضّرة سابقأً وعصير الليمون.