الخضروات

تُعد الخضروات من النباتات الصالحة للأكل والتي تتواجد بأنواعٍ متعددة والتي منها الخضروات الجذرية التي يُمكن تناول جذورها: كالبنجر والجزر والفجل والبطاطا الحلوة واللفت، والخضروات الورقية التي تؤكل أوراقها مثل: الملفوف والكرفس والخس والسبانخ إضافة إلى البصليات كالثوم والكراث والبصل، كما تنتمي معظم البقوليات إلى الخضروات التي يُمكن تناول بذورها مثل: الفاصولياء والبازيلاء، ويُمكن حفظ الخضروات وتخزينها لزيادة عمرها الافتراضي واستعمالها في تحضير أصناف متنوعة من الأطعمة باتباع تقنية التجفيف بالعديد من الطرق التي سيتم التطرق لها في المقال.^[١]

كيفية تجفيف الخضروات

يوجد عدّة طرق لتجفيف الخضروات، وهي كالآتي:

تجفيف الخضروات تحت أشعة الشمس

يُمكن تجفيف الخضروات عندما يكون الجو ذا رطوبةٍ منخفضة وبدرجات حرارة تزيد عن 37 درجة مئوية تحت أشعة الشمس بالطريقة الآتية:^[٢]

تحضير صينية أو رفٍ شبكي أو لوح تقطيع من خلال تغطيته باستعمال الورق أو قماشة قطنية؛ وذلك لامتصاص السوائل من الخضروات.
وضع الخضروات الطازجة بعد تقطيعها فوق الصينية دون أن تلامس بعضها البعض، وذلك لضمان دخول الهواء بين القطع.
تغطية الصينية من الأعلى بصندوق أو بشاشة قطنية على ألّا تتلامس مع قطع الخضروات، وذلك لحماية الخضروات من الحشرات.
وضع الصينية تحت أشعة الشمس المباشرة ، وفي حال عدم توفر مكان معرض لأشعة الشمس طيلة اليوم، يجبُ وضع الصينية على سطح عاكس كالإسفلت أو الحديد.
تقليب قطع الخضار من جهة إلى أخرى كلّ ثلاث ساعات، لضمان التجفيف بشكلٍ متساوٍ ويجبُ الحرص على تغيير الورق أو القماش الذي وضع أسفل قطع الخضار في حال كان رطباً.
ترك قطع الخضار تحت أشعة الشمس ما يُقارب ست ساعات.
اختبار جفاف قطع الخضار من خلال الضغط على إحداها والتحقق من كسرها بكل سهولة، وإلّا فإنها لا زالت تحتاج إلى مزيد من الوقت لتجفيفها بشكلٍ تام.
وضع صينية الخضروات في مكانٍ جافٍ، في حال احتاج الأمر إلى إكمال عملية تجفيفها، ثمّ يتم معاودة وضعها في الخارج خلال اليوم التالي، وفي حال كان الطقس غير ملائم يُمكن إكمال عملية تجفيف الخضار داخل الفرن.
حفظ الخضروات الجافة داخل أوعية مغلقة في مكان بارد ومعتم وجاف.

تجفيف الخضروات باستعمال الفرن

تُجفف الخضروات بالفرن بعد التحقق من حرارته باستعمال ميزان الحرارة والتي يجب أن تكون 60 درجة مئوية حسب الطريقة الآتية:^[٣]

ترتيب ما يقارب كيلوغرامين إلى ثلاثة كيلوغرامات من الخضروات المقطعة بشكلٍ متساوٍ على شكل طبقة واحدة دون أن تتلامس داخل صوانٍ خاصة بالفرن، ويُمكن وضع أنواع مختلفة من الخضروات في آن واحد، عدا الخضروات ذات الرائحة النفاذة.
وضع الصواني داخل الفرن على أن تكون متباعدة بمقدار 6 -7 سنتيمترات للسماح بحركة الهواء داخل الفرن، كما يجب إبعاد الصينية الأولى عن الجهة العلوية من الفرن بمقدار 7.62 سنتيمتراً.
وضع ميزان حرارة على الجهة العلوية الخلفية من الفرن لقراءة درجة الحرارة.
ضبط الفرن بحرارة 60 درجة مئوية.
ترك باب الفرن مفتوحاً بمقدار 10 سنتيمتر لدخول الهواء وتسريع عملية تجفيف الخضروات، كما يُمكن تحسين العملية أيضاً بوضع مروحة عند باب الفرن وتغيير مكانها عدّة مرات أثناء عملية التجفيف، مع الحرص على مراقبة درجة حرارة الفرن دوماً والتي يجب أن تكون 60 درجة مئوية.
اختبار جفاف الخضروات بين الحين والآخر حيثُ يجب أن تكون القطع قاسية وهشة، كما يجب الحرص على قلب الصواني من جهة إلى أخرى أثناء عملية التجفيف؛ لئلا تحترق الخضروات.
ترك الخضروات كي تبرد.
تخزين الخضروات المجففة داخل أوعية جافة ومغلقة في منطقة باردة وجافة ومعتمة.
استخدام الخضروات المُجففة بهذه الطريقة في غضون 4-12 شهر من تاريخ تجفيفها.

تجفيف الخضروات باستعمال مجفف الطعام

يُمكن تجفيف الخضروات باستخدام مُجفف الطعام، كالآتي:^[٤]

اختيار الخضروات الطازجة الخالية من العلامات أو البقع الداكنة.
غسل الخضروات وتنظيفها وتقشيرها.
تقطيع الخضروات بشكلٍ متساوٍ لضمان تجفيف القطع جميعها في آنٍ واحد.
نقع الخضروات التي يُمكن أن يتغير لونها كالجزر والقرنبيط والذرة والبازيلاء والبطاطا والكرفس في الماء المغلي مدّة 3-5 دقائق.
وضع الإضافات على قطع الخضروات كالملح أو السكر وذلك بشكلٍ اختياري.
توزيع قطع الخضروات على صينية مُجفف الطعام، مع الحرص على تجنّب تلامسها لضمان سرعة عملية التجفيف.
ضبط مُجفف الطعام حسب درجة الحرارة المطلوبة لكلّ نوع من الخضار وذلك حسب التعليمات المرفقة مع مجفف الطعام، وتستغرق عملية تجفيف الخضروات في الغالب إلى 8-12 ساعة.
اختبار جفاف قطع الخضروات بين الحين والآخر أثناء وضعها في المجفف، من خلال إزالة قطعة من الخضروات ووضعها في الخارج كي تبرد ثمّ التحقق من جفافها تماماً، وفي حال كانت تحتاج إلى مزيد من الوقت يجبُ إرجاعها لمجفف الطعام.
إخراج الخضروات من مُجفف الطعام، وتُترك مدّة 30-60 دقيقة أو كي تبرد بشكلٍ تام.
تخزين الخضروات في أوعية مغلقة أو أكياس خاصة للتفريز، وحفظها في مكان جاف ومعتم وذي درجات حرارة منخفضة.
استخدام الخضروات المُجففة باستعمال مُجفف الطعام في غضون عام من تاريخ تخزينها.

تجفيف الخضروات بالميكرويف

يُمكن تجفيف الخضروات الورقية بشكل سريع باستعمال الميكرويف بالطريقة الآتية:^[٥]

ترتيب العيدان الورقية على مناشف ورقية.
وضع الخضروات في الميكرويف مدّة دقيقتين إلى ثلاث دقائق.
التحقق من جفاف الخضروات الورقية، وإلّا يجبُ إرجاعها مدّة نصف دقيقة لعدّة مرات لحين جفافها تماماً.
ترك الخضروات لتبرد مدّة 30-60 دقيقة.
تخزين الخضروات الورقية داخل أوعية مغلقة أو أكياس بلاستيكية، وحفظها في مكان معتم وجاف ذي درجات حرارة باردة.
مراقبة الخضروات الورقية خلال 7-10 أيام من تخزينها، للتحقق من خلوها من الرطوبة لإعادة تجفيفها مرة أخرى إذا لزم الأمر.
استخدام الخضروات الورقية المُجففة بالميكرويف في غضون 4-12 شهراً من تاريخ تجفيفها.

تجفيف الخضروات بالهواء الطلق

يُمكن تجفيف أنواع مختلفة من الخضروات كالنباتات العشبية والفطر والفلفل الحار بالهواء الطلق، حسب الطريقة الآتية: ^[٥]

تثبيت الخضروات على حبل أو تجميعها على شكل حزم.
تغطية الخضروات بأكياس ورقية لحمايتها من الملوثات المختلفة.
تعليق الخضروات داخل غرفة أو مكان جيد التهوية ثمّ تركها كي تجف بشكلٍ تام.
تخزين الخضروات الورقية داخل أوعية مغلقة أو أكياس بلاستيكية، وحفظها في مكان معتم وجاف ذي درجات حرارة باردة.

المراجع

↑ “Vegetable”, www.britannica.com, Retrieved 26-7-2020. Edited.
↑ “How to Dehydrate Vegetables”, www.wikihow.com,6-7-2019، Retrieved 26-7-2020. Edited.
↑ “Drying Vegetables”, lancaster.unl.edu, Retrieved 26-7-2020. Edited.
↑ Erin Huffstetler (30-6-2019), “How to Dry Fruits and Vegetables With a Dehydrator”، www.thespruceeats.com, Retrieved 26-7-2020. Edited.
^ ^أ ^ب “Drying food at home”, extension.umn.edu,2020، Retrieved 26-6-2020. Edited.