الزيتون الأخضر المُخلّل

مدّة التحضير	خمس عشرة دقيقة.
درجة الصعوبة	متوسط.

*مقدار أربعة كيلوغرامات من الزيتون الأخضر.

اختيار حبات الزيتون الكبير وإزالة الفاسد منها.
غسل الزيتون جيداً، ثمّ إحداث شقّ كبير فيه، وغمره بالماء البارد وتركه جانباً لمدذة أربع ساعات.
تصفية الزيتون من الماء، ثمّ إعادة نقعه في الماء البارد لمدّة أربع ساعات إضافيّة.
تسخين كوبين من الماء حتّى الغليان، ثمّ إضافة الملح وتحريكه جيداً، ثمّ إضافة كمية الماء المتبقيّة مع التحريك الجيد.
ترك المزيج جانباً حتّى يبرد.
تقطيع الليمون إلى قطع متوسّطة الحجم، ثمّ تقطيع الفلفل الحارّ أيضاً.
وضع الزيتون في وعاء كبير وإضافة الليمون، وزيت الزيتون، والفلفل الحارّ، وعصير الليمون، وخلط المكونات جيّداً.
توزيع الخليط على البرطمانات، والضغط على الزيتون جيّداً باستخدام قعر كوب، ثمّ تغطية وجه المرطبان بقشر الليمون وإغلاقها بإحكام.

الزيتون المغربي الحار

تسخين بذور الكمون، والشمر، والكزبرة، والهال، ورقائق الفلفل الأحمر، وجوزة الطيب، والقرفة، وزيت الزيتون في مقلاة صغيرة على نار متوسطة الحرارة ولمدّة دقيقتين إلى أن تتصاعد رائحتها.
رفع الخليط عن النار، ثمّ إضافة الزيتون الأخضر وتقليبه جيداً.
إضافة بقية المكونات للخليط.
وضع الخليط في وعاء مُحكم الإغلاق في الثلاجة لمدّة أربع ساعات على الأقل، أو تخزينه لمدّة ثلاثة أسابيع.
تصفية الزيتون وتقديمه في درجة حرارة الغرفة.

تكفي لِ	شخصين.
درجة الصعوبة	صعب.

وضع الزيتون الأخضر في وعاء، ثمّ إضافة زيت الزيتون، وعصير الليمون، وحبوب الكزبرة المطحونة، والفلفل.
تقليب المكونات جيداً.

ملاحظة: يجب تناول الزيتون الأخضر المُتبّل في غضون ثلاثة أيام قبل تغيّر مذاقه.

مدّة التحضير	60 دقيقة.
يكفي ل	8 أشخاص.

غسل الزيتون الأسود بالماء الساخن، ثمّ تصفيته جيداً.
رشّ الزيتون الأسود بالملح وتحريكه، ثمّ تركه في مصفاة بلاستيكية حتّى يتمّ تصفيته من العصارة.
ترك الزيتون المرشوش بالملح لمدّة ثلاثة أيام مع التقليب من حين لآخر.
وضع الزيتون الأسود في مرطبان مع الضغط عليه قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.
إضافة الماء إلى الزيتون حتّى يغمره بالكامل، ثمّ إضافة القليل من زيت الزيتون حتّى يمتلئ المرطبان.
تغطية المرطبان بإحكام، وتركه لمدّة شهر بحيث يُصبح مخلّل الزيتون جاهزاً للأكل.