طرشي النّجف

عمل الطّرشي أو المخلل من الطرق التي تم استخدامها منذ القدم لحفظ الأغذية لفترات طويلة، كما أنّ التخليل كان الطريقة الوحيدة قبل وجود أجهزة التبريد، وقد تم استخدام التخليل في البداية للحفاظ على بعض الأطعمة الغريبة والموسمية والتي توجد بشكل نادر وقليل في الطبيعة، ويعتبر طرشي النجف من أجود أصناف المخللات العراقيّة، ويوجد في الأسواق بكثرة، ولكن طريقة تحضيره سهلة وبسيطة ولا تحتاج لوقت طويل، لذلك فهي تستحق التجربة.

طرق لعمل الطرشي العراقي

الطريقة الأولى

تُحضّر كميّة مناسبة من الخضار المتنوّعة مثل الجزر، والزهرة، والبازلاء، وقشر الليمون الأصفر، والخيار البلدي، والكوسا، والبصل الصغير، والثوم، والفلفل الصغير والحار، والذرة، والفاصولياء.
تقطع هذه الخضار بالشكل المناسب سواء على شكل حلقات أم أصابع، ثمّ تمزج في وعاء عميق ويضاف إليها أربع ملاعق من الملح العربيّ الخشن، وتترك هذه الخضار لحوالي الأربع ساعات حتى تخرج عصارتها بشكل كامل.
توضع هذه الخضار في قدر وتغمر بالخل الأبيض، ويمكن أن يوضع بعض الماء حتى تغمر الخضار بالكامل.
يوضع القدر على النار لحوالي العشر دقائق.
يحضّر هذا المزيج في الوقت التي يوضع فيه القدر على النار، وهو عبارة عن كوب من الخل الأبيض، وملعقتين من النشا، وملعقتين من السكّر الأسمر، وملعقتين من حبوب الخردل المطحونة، وملعقة من الكركم، تمزج المكوّنات جيّداً وتضاف للخضار بشكل تدريجي بعد مرور العشر دقائق.
تحرك المكونات بشكل مستمر وبهدوء لبضع دقائق، ثمّ يزال القدر عن النار ويترك حتى يبرد، وبعد أن يبرد يوضع في بطرمانات زجاجيّة نظيفة وجافّة.
يصبح الطرشي العراقس جاهزاً للاستخدام بعد مرور ثلاثة أيام من تحضيره، ومن المهم استخدام ملعقة جافّة أثناء الإعداد حتى لا يفسد.
يفضل حفظ الطرشي في البراد خاصة في أيام الصيف شديدة الحرارة.

الطريقة الثانية

تحضر كمية مناسبة من الثمار التالية: الخيار البلدي، والفلفل الصغير والحار، والملفوف “لهانة”، والباذنجان الصغير، والقرنبيط، والشمندر، والثوم الإيراني.
تحضر الحشوة باستخدام الكرفس، والثوم، والبهارات الخاصة بالطرشي النجفي التي توجد لدى العطارين ومحلات التسوق.
في البداية لعمل الفلفل والخيار والباذنجان تشق هذه الثمار بشكل بسيط وتوضع في برطمان يحتوي على محلول ملحي “ماء وملح”، وتترك المكونات في هذا المحلول لثلاثين يومياً.
بالنسبة لعمل الملفوف والقرنبيط، توضع هذه الثمار وتقطع حسب الشكل المطلوب، ثم توضع في وعاء عميق، ثم يرش الملح مع القليل من الماء عليها، وتترك هذه الثمار ليوم واحد على هذه الحالة، ثم توضع الثمار في برطمان يحتوي على محلول ملحي لمدة ثلاثة أيام، ويفضل تحضير هذه الثمار في اليوم السادس والعشرين من تحضير الخيار والباذنجان والفلفل.
بعد مرور هذه الفترة توضع جميع الثمار مع بعضها وتغسل جيداً بهدف التخلص من الملوحة.
يقطع الشمندر إلى حلقات بعد تقشيره، ثم يسلق جيداً ويترك حتى يبرد.
تحضر الحشوة من خلال تقطيع الكرفس بشكل ناعم وتقطيع الثوم أو هرسه ومزجهما مع بهارات الطرشي الخاصة.
تحشى جميع الثمار التي تم عملها وتوضع في بطرمان جاف، ويوضع على الوجه بعض الثوم الإيراني حسب الرغبة.
بعد الانتهاء من حشو الثمار يوضع الخل حتى يغمر الثمار ويغلق البرطمان ويترك لحوالي الأربعة أيام.
بعد ذلك يصبح الطرشي النجفي جاهزاً للاستعمال.