طريقة عمل الطرشي الموصلي

ابتكر الإنسان منذ القدم طرقاً عديدة لحفظ الأطعمة لفترات طويلة، ومنعها من الفساد، والتلف، وكان لهذا الابتكار أثر كبير في تطور الصناعات الغذائية، على مدى السنين، وتطور طرق الحفظ، والتخزين للمنتجات الغذائية، ونذكر منها على سبيل المثال التعليب بوجود المواد الحافظة الكيميائية، والتجفيف، والتخليل، والتسكير، أي الحفظ بوجود مادة السكر، كالمربيات بأنواعها.

المطبخ العراقي من المطابخ التي تميزت في طرق حفظ الأغذية، وتخزينها بنكهات منوعة، فاستخدم في تخليل الخضار أنواعاً من الخل، والدبس، وبعض المنكهات التي تعطي المخلل طعماً مميزاً، وجديداً.

الطرشي الموصلي

المكونات

كيلو خيار.
كيلو باذنجان.
رأس قرنبيط.
رأس ملفوف.
كيلو لفت.
كيلو شمندر.
الحشوة: أوراق كرفس، أو بقدونس بحسب الرغبة مفرومة فرماً ناعماً.
ثلاثة فصوص ثوم.
نصف كوب خل أحمر، خل التمر، أو خل العنب الأحمر.
ثلاثة لتر ماء.
ثلاثة أكواب ملح.
كيلو ليمون.
عشرة قرون فلفل أخضر.
ملعقة كبيرة بودرة العنبة.

طريقة التحضير

نغسل الخضروات جيداً بالماء الجاري، حتى نتأكد من نظافتها تماماً من الأتربة، والأوساخ، وخصوصاً القرنبيط، والملفوف، والتي تحتاج إلى عناية في الغسيل، والتنظيف.
نجهز مخلل الخيار، نحدث شقاً واحداً في منتصف كل حبة، بحيث لا يصل الشق إلى أطراف حبات الخيار، ثم نرص حباتها في أوعية التخليل بحيث لا نسمح بوجود فراغ بين حبات الخيار.
نجهز محلول التخليل، بحيث نطبق قاعدة عامة في التخليل وهي: لكل لتر ماء، كوب ملح، أي ما يعادل ملعقة طعام ملح ويفضل أن يكون خشناً، لكل كوب ماء، مع ملعقة كبيرة من السكر، وملعقة طعام من الخل الأحمر، ثم نحرك المحلول جيداً حتى يذوب الملح تماماً.
نصب المحلول الملحي على حبات الخيار حتى تغمرها تماماً، ثم نضيف ملعقة من زيت الزيتون على سطح الماء حتى نمنع من تشكل طبقة من العفن على سطح المخلل في حال نقص المحلول الملحي عنه.
نغلق أوعية التخليل جيداً، بحيث نمنع دخول الهواء لها، ثم نضعها في مكان مشمس ليومين، أو ثلاثة أيام حتى يتغير لون الخيار.
نجهز بقية الخضار للتخليل، نغلي مقداراً من الماء يكفي لتخليل ما تبقى من الخضار، نقطع منها ما يحتاج للتقطيع كالقرنبيط، والملفوف، والشمندر، واللفت، على شكل قطع متوسطة الحجم.
نضع الخضار في الماء المغلي لمدة دقيقتين فقط حتى تتعقم الخضار، ولا تذبل.
نصفي الخضار من الماء جيداً باستخدام مصفاة عميقة، ثم نضعها على ورق النشاف حتى تتخلص جيداً من السوائل التي ترشح منها.
نجهز الآن حشوة الطرشي، نضع البقدونس، والثوم المفروم ناعماً في طبق عميق، مع رشة بسيطة من الملح، ثم نحرك المكونات جيداً.
نحشو عدداً من حبات الخيار بالحشوة، ثم نرصها في وعاء زجاجي معقم جيداً، ثم نضيف كمية من الخضرة المسلوقة، مع شرائح من الليمون.
نتابع وضع طبقات من الخيار المحشي، والخضار المسلوقة، والليمون حتى يمتلئ الوعاء تماماً.
نضيف الخل الأحمر، والماء حتى يغمر الطرشي تماماً، ويفضل أن نغلي الماء، ونبرده، قبل أن نضيفه للطرشي، حتى نضمن أن يكون الماء معقماً، وخالياً من أية شوائب.
نضع ملعقتين كبيرتين دبس التمر، وبودرة العنبة، وهذه الخطوة بحسب الرغبة.
نغلق وعاء الطرشي جيداً، ونحكم إغلاقه حتى لا نسمح بدخول الهواء لداخله أثناء عمليات التخليل.
نترك الطرشي لمدة أسبوع، إلى عشرة أيام حتى يأخذ النكهة، ثم يصبح جاهزاً للأكل.

ملاحظات

يمكننا إضافة الزيتون الأسود، أو الأخضر المخلل بالماء، والملح، للطرشي، فهو يكمل قائمة الخضار المخللة، ويمنحها نكهة مميزة.
بودرة العنبة: عبارة عن بودرة خاصة بالمخلالات، تعطي الخضار نكهة حامضة، ولذيذة.