الملفوف

يعد الملفوف أحد أنواع الخضروات المغذية والغنية بالألياف والمعادن الغذائية والفيتامينات، فهو يحتوي بشكل أساسي على فيتامين سي وفيتامين ك وحمض الفوليك والبوتاسيوم، مما يجعله من الأغذية المفيدة جداً لصحة الجسم، وللاستفادة بأكبر قدر ممكن من هذه العناصر المفيدة ينصح باختيار الملفوف الطازج، الذي يحتوي على أوراق نضرة ذات لون طبيعي، وتجنب تلك الأوراق ذات اللون الغامق والمتضررة والذابلة، إضافةً إلى أنَّ وزن الملفوف يجب أن يكون متناسباً مع حجمه من حيث الثِّقَل، وأن يكون رأس الملفوف متماسكاً مع أوراقه، مما يدل على أنَّ الملفوف طازج وصالح للطهي أو لاستخدامه في السلطات والمقبلات.^[١]

طرق حفظ الملفوف

لحفظ الملفوف بأعلى جودة ولأطول فترة ممكنة يمكن اتباع الطرق التالية:

الحفظ بالثلاجة

لحفظ الملفوف في الثلاجة يمكن اتباع الإرشادات التالية:^[٢]

حفظ الملفوف في الثلاجة عند درجة حرارة تتراوح ما بين 0 إلى 4 درجات مئوية، ونسبة رطوبة تعادل 95%، وتوفير درجة حرارة باردة ورطوبة عالية يساعدان بشكلٍ كبير في الحفاظ على الملفوف.
تخزين الملفوف في الثلاجة عن طريق إزالة الأوراق المفكوكة والتالفة إن وجدت، ومن ثمَّ لفه بمنشفة ورقية رطبة، ووضعه في كيس بلاستيكي مثقب في الدرج المخصص للخضروات والفواكه في الثلاجة.

الحفظ بالفريزر

تعد طريقة التفريز طريقة مناسبة جداً لحفظ الملفوف لفترة طويلة قد تصل لأشهر، ويمكن تفريز الملفوف من خلال الخطوات التالية:^[٣]

إزالة أوراق الملفوف الخارجية المفكوكة والذابلة إن وجدت، ثم غسله بشكل جيد، ونقعه في الماء لعدة ساعات.
تقطيع الملفوف إلى أرباع، ووضعه في ماء مغليِّ لمدة ثلاث دقائق، ومن ثم رفعه ووضعه في ماء مثلج.
تجفيف قطع الملفوف بعد سلقها وتبريدها في الماء، عن طريق وضعها على صينية خبيز رفيعة، وتركها قليلاً حتى تتصفى من الماء وتجف.
وضع صينية الخبز وقطع الملفوف الموجودة عليها في الفريزر لمدّة 12 ساعة، ثم وضع قطع الملفوف في أكياس بلاستيكية صالحة للتفريز.

الحفظ بالتخليل

يمكن حفظ الملفوف الأحمر بطريقة التخليل لمدة تصل إلى شهر كامل من خلال الخطوات البسيطة التالية:^[٤]

تسخين لتر من الخل مع كمية مقدارها 225 غراماً من السكر في قدر كبير على نار متوسطة، مع ضرورة تقليب الخليط باستمرار لضمان ذوبان السكر.
إضافة ملعقة صغيرة من البهارات المراد استخدامها مثل: القرفة أو القرنفل أو بذور الكزبرة أو ورق الغار أو حب البهار أو اليانسون أو حب الفلفل الأسود إلى خليط الخل والسكر.
رفع القدر عن النار بمجرد ذوبان السكر، وتغطيته وترك حتى صباح اليوم التالي للسماح للبهارات بتعزيز نكهتها ورائحتها لفترة أطول.
تقطيع الملفوف إلى أرباع، ثم فصل الأوراق عن بعضها البعض وتغسل جيداً، ورش كمية مقدارها 90 غراماً من الملح على أوراق الملفوف ووضع الأوراق في طبق وتركها في الثلاجة حتى صباح اليوم التالي.
غسل أوراق الملفوف جيداً من الملح بعد مرور الوقت المطلوب، والتجفيف باستخدام المناشف الورقية.
وضع الملفوف في برطمان معقم ومحكم الإغلاق، وتصفية فوقه سائل التخليل الذي أُعد سابقاً، بحيث يغمر السائل أوراق الملفوف بالكامل في البرطمان.
غلق البرطمان بإحكام والتخزين في مكان بارد وجاف لمدة تصل إلى شهرٍ كامل قبل فتحه، ويحتاج لمدة أسبوع ليصبح جاهزاً للاستخدام.

الحفظ بالتجفيف

يمكن حفظ قطع الملفوف عن طريق تجفيفها من خلال الخطوات التالية:^[٥]

تقشير الأوراق الخارجية للملفوف، ثم تقطيعه وتقسيمه إلى شرائح رقيقة ووضعه في جهاز تجفيف المواد الغذائية.
ضبط درجة حرارة جهاز التجفيف الإلكتروني ما بين 51.5 إلى 57 درجة مئوية.
ترك شرائح الملفوف في جهاز التجفيف حتى تصبح جافة وهشة، وقد يستغرق ذلك مدة ما بين 8 إلى 12 ساعة.
تخزين شرائح الملفوف بعد تجفيفها في وعاء محكم الإغلاق، واستخدامها عند الحاجة كإضافة للشوربات أو كبديل عن الملفوف الطازج في السلطات.

الحفظ في المخزن الأرضي

يمكن حفظ الملفوف في المخزن الأرضي بعيداً عن أشعة الشمس ودرجات الحرارة المرتفعة والعوامل الأخرى المسببة لإفساده من خلال الخطوات التالية:^[٥]

إمكانية حفظ الملفوف وتخزينه من خلال وضعه في سلة في المخزن.
إمكانية حفظ الملفوف عن طريق لفه بورق جريدة أو أي نوع من الأوراق الأخرى، ووضعه على الرف أو في أي مكان آخر في المخزن.
إبعاد الملفوف عن الخضروات الأخرى التي قد توجد في المخزن؛ لأنَّ رائحة الملفوف القوية قد تصل للخضروات الأخرى وتؤثر على رائحتها.
إمكانية تخزين الملفوف في المخزن الأرضي أو القبو لفترة قد تتراوح ما بين 3 إلى 4 أشهر، وقد تمتد إلى مدة أطول بحسب نوع الملفوف المستخدم.

أنواع الملفوف

تختلف أنواع الملفوف باختلاف لونه وحجمه وشكل أوراقه ومدى اقترابها من رأس الملفوف، وفيما يلي أكثر الأنواع انتشاراً:^[٦]

الملفوف الأخضر

يعد الملفوف الأخضر أكثر الأنواع شيوعاً، ويتفاوت لون أوراقه الخارجية ما بين الأخضر الداكن والأخضر الفاتح، في حين أنَّ لون أوراقه الداخلية يكون باللون الأبيض أو الأخضر الفاتح، ويتسم بقوامه المطاطي وطعمه اللاذع حينما يكون نيئاً، وبعد الطهي يصبح طري القوام وحلو المذاق، ويستخدم في وصفات مختلفة ومتنوعة.

الملفوف الأحمر

يميل لون هذا النوع إلى اللون الأحمر أو البنفسجي، يتسم بقوامه القاسي نسبياً ولذلك فإنه يحتاج لمدة طهي أطول مقارنةً بمدة طهي الأنواع الأخرى، ويستخدم بكثرة في وصفات السلطات والمقبلات، ويتصف بلونه المركز الذي يمكن أن يصبغ الأغذية الأخرى التي تطهى معه وخاصة الأغذية القلوية، حيث يحدث تفاعل بين الصبغة الموجودة في الملفوف والمادة القلوية في الأغذية مما يسبب تغير لونه للون الأزرق وتغير لون الأغذية الموجودة معه، ويتم حل هذه المشكلة عن طريق استخدام مادة حمضية أثناء الطهي، كإضافة معلقة صغيرة من عصير الليمون أو الخل ليحافظ الملفوف على لونه.

ملفوف السافوي

يشبه هذا النوع الملفوف الأخضر إلا أنه يتسم بأوراقه الخضراء الداكنة والمجعدة واللينة التي تجعل من رأس الملفوف أقل إحكاماً مع الأوراق المحيطة به، إضافةً لمذاقه الحلو وأوراقه المرنة والمجوفة التي تتحمل فترات طهي طويلة، كما أنه يستخدم أيضاً في السلطات.

ملفوف النابا

وتعد أوراق هذا النوع من الملفوف هي الأكثر حلاوةً من ناحية المذاق والأنعم مقارنةً بباقي الأنواع، ويتسم هذا النوع برأسه المستطيل وبلونه الأصفر المخضر، إضافةَ لأوراقه المكشكشة من الأعلى والسميكة والمقرمشة من الأسفل، كما أنه يستخدم في كلتا الحالتين؛ في حالته الطبيعية النيئة أو المطهوة.

المراجع

↑ Better Health Channel (10-2015), “Cabbage”، www.betterhealth.vic.gov.au, Retrieved 18-7-2020. Edited.
↑ Steve Albert, “HOW TO HARVEST AND STORE CABBAGE”، www.harvesttotable.com, Retrieved 18-7-2020. Edited.
↑ Joan Clark, “How to Store Cabbage”، www.tipsbulletin.com, Retrieved 18-7-2020. Edited.
↑ “How to pickle red cabbage”, www.greatbritishchefs.com, Retrieved 8-6-2020. Edited.
^ ^أ ^ب Jennifer Poindexter, ” How to Preserve Cabbage in 12 Delicious Ways”، www.morningchores.com, Retrieved 19-7-2020. Edited.
↑ Peggy Trowbridge Filippone (28-9-2019), “Four Varieties of Cabbage and Their Uses”، www.thespruceeats.com, Retrieved 18-7-2020. Edited.