وضع الحليب في القدر على حرارةٍ متوسطةٍ حتى يصبح ساخناً دون درجة الغليان، ما يساوي 93.3 درجةً مئويةً، مع تحريكه بين الفترة والأخرى.
ترك الحليب حتى يبرد ويصبح دافئاً، بحيث تصل درجة حرارته بين 44-46 درجةً مئويةً، مع تحريكه من وقتٍ لآخر حتى لا تتكون طبقة على سطحه، ويمكن تسريع العملية بوضع القدر في حمامٍ مائي باردٍ مكون من الماء والثلج.
وضع كوبٍ من الحليب الدافئ في طبقٍ وإضافة الزبادي له وتحريكه حتى يختلطا جيداً، ثمّ إضافة الزبادي إلى قدرِ الحليب مع الخفق باستخدام الخفاقة.
لف القدر وإدخاله إلى الفرن المسخن على حرارة 43 درجةً وإطفائه لبقائه دافئاً، وترك الضوء مضاءً، وترك القدر في الفرن من 4 ساعات إلى ليلةٍ كاملة، ويمكن تفقده بعد أربع ساعات فإن كان قوامه مناسباً يتم إخراجه، وإن كان لا يزال بحاجةٍ إلى المزيد من الوقت يتم تركه.
إخراج اللبن من الفرن وملاحظة أن اللبن قد تخثر مع وجود كميةٍ من المصل، عندها يتم نقل الرايب إلى الأوعية المخصصة وإدخاله إلى الثلاجة، ويبقى اللبن صالحاً مدة أسبوعين.
وضع الحليب في قدرٍ وتسخينه حتى يصل إلى حرارة 85 درجةً مئويةً، مع تحريكه بين الفترة والأخرى كي لا يحترق.
إبعاد القدر عن النار وترك الحليب يبرد ليصل إلى حرارة 43 درجةً مئويةً، ومن الأفضل استخدام الحمام المائي.
إضافة الحليب البودرة والسكر والملح والتحريك حتى تذوب المكونات.
إضافة البادئة وتحريكها جيداً باستخدام الخفاقة الكهربائية، ويجب التحقق من أن لا تقل درجة الحرارة عن 34 درجةً مئويةً.
وضع الحليب في أوعيةٍ مخصصة وتغطيتها جيداً ووضعها في مكانٍ دافئ، وفي هذه الخطوة يمكن استخدام آلة مخصصة لصنع اللبن يتم وضع الحليب فيها وتركه تحت درجة حرارة مناسبة لسبع ساعات تقريباً، أو يمكن وضعه في مكانٍ مشمسٍ بعيداً عن الهواء، أو فوق وسادةٍ حراريةٍ.
مراقبة اللبن بعد عدة ساعات إن كان قد وصل إلى درجة التناسق المطلوبة، وقد تمتد من أربع ساعات إلى طوال الليل، وعندما يكون جاهزاً يتم وضعه في الثلاجة.
وضع الحليب في قدرٍ على حرارةٍ متوسطةٍ حتى يغلي مع التحريك المستمر، وإغلاق النار مباشرةً بعد غليانه وتركه حتى يبرد.
إضافة الخل والتحريك جيداً، وفي هذه المرحلة يبدأ اللبن بالانفصال عن مصل اللبن.
تصفية خثارة اللبن عن المصل والاحتفاظ باللبن في الثلاجة.
صنع البادئة في المنزل
المكونات
لتر من الحليب المغلي.
قرنان من الفلفل الأحمر الحار.
قرنان من الفلفل الأخضر الحار.
ليمونة.
طريقة التحضير
وضع الحليب على النار وتسخينه لدرجةٍ يمكن تحملها باللمس، ثمّ إبعاده عن النار.
تقسيم الحليب في ثلاثة أطباق عميقة.
وضع قرني الفلفل الأحمر مع الساق الخضراء الموجودة عليهما وغمرهما جيداً في الحليب، وتكرار الخطوة في الطبق الثاني مع الفلفل الأحمر، وعصر الليمونة ووضع ملعقتين صغيرتين من العصير في الطبق الثالث.
تغطية الحليب وتركه في مكان دافئ من 10-12 ساعةً، وذلك حتى يتخثر الحليب ويتحول إلى لبن يمكن استخدامه كبادئة في صنع اللبن الرايب في المنزل دون استخدام اللبن الجاهز الموجود في الأسواق.
