التركيب الذي يفرز الإنزيمات في عفن الخبز

هو الأبواغ .

عفن الخبز

هو نوع من الفطريات، يتبع مملكة الفطريات، تضم مملكة الفطريات العديد من الأنواع مثل العفن والخميرة والفطر والأشُنات، والكمأة، ويوجد أكثر من 100000 نوع مختلف من الفطريات وآلاف الأنواع من العفن، فيعتبر العفن جزء طبيعي من البيئة ويمكن العثور علية في أي مكان رطب، فيمكن أن ينمو العفن على العديد من الأشياء بما في ذلك الطعام، فعلى سبيل المثال، قد ترى العفن ينمو على الخبز، وتختلف ألوانه فمنه ما يبدو أسود أو أخضر أو أزرق أو أسود أو أصفر، يتكون العفن من تراكيب معينة هي التي تفرز إنزيمات تحلل الخبز أو الطعام الذي نمى عليه الخبز، والتركيب الذي يفرز الانزيمات في عفن الخبز يسمى بالأبواغ، والتي بدورها تكون الميسيليوم والجراثيم الموجودة التي تتطاير في الهواء لتنمو وتنتشر في مكان أخر، تختلف طبيعة العفن عن النباتات سواء في بُنيتها أو كيفية حصولها على الطاقة، فتقوم الأعفان بإفراز إنزيمات تقوم بتكسير المواد العضوية ثم يقومون بعد ذلك بامتصاص تلك المواد العضوية للحصول على الطاقة وبالتالي تحدث عملية التحلل. [1]

كيف يتم تكوين مستعمرة عفن الخبز

جراثيم العفن هي عبارة عن جراثيم فطرية مجهرية، تطفو على كل ما هو رطب، تسكن الجراثيم كل شبر من الأرض وتحيط بنا في كل مكان نذهب إليه، تقوم بعض أنواع العفن بإنتاج السموم الفطرية وهي سموم خطيرة جدًا، وبعضها يكون ذو فوائد ولكننا لا نستطيع أن نعلم إذا كان هذا النوع من العفن ضار أم نافع بمجرد النظر إليه وحسب، لذلك علينا تجنب ذلك بعدم تناوله، ولمعرفة كيفية تكوين مستعمرة عفن الخبز إليك ما يلي:

تبدأ تكوين بداية مستعمرة عفن الخبز بمجرد أن تجد البوغ قطعة خبز مناسبة في مكان مظلم وبارد حيث لا يوجد هواء.
تقوم بعد ذلك بالنمو وغرز خيوطها في الخبز في الفراغات التي يتكون منها سطح الخبز.
ثم بعد ذلك يقوم العفن بالإنتشار من خلال الميسيليوم الذي يقوم بتكوينه.
ثم بعد ذلك تنمو مجموعات من الخيوط، تسمى sporangiophores، إلى أعلى، وتشكل conidia.
هذه الكونيدا الناضجة هي التي تحمل الأبواغ وتُعطي كل قالب من العفن لونه المميز،سواء كان العفن الأسود أو الأخضر، أو الأزرق.
بعد مرور وقت قصير تقوم الأبواغ أو الأكياس الجرثومية المحمولة على الميسليوم بالأنتفاخ.
ثم تنفتح تلك الأكياس وتنتشر الجراثيم في الهواء، وتسقط على مكان رطب بارد ومظلم حتى تبدأ دورتها من جديد.

كما أن للعفن طعام يحفز تكونة أسرع لذلك نجد أن هناك أنواع من الأطعمة التي ينمو عليها العفن بشكل أسرع وشائع عن الأخرى وإليك هي:

الفواكه:

وتشمل الفراولة والبرتقال والعنب والتفاح والتوت.
الخضار:

ويشمل الطماطم والفلفل والقنبيط والجزر.
الخبز:

خاصة عندما لا يحتوي على مواد حافظة.
الجبن:

كلا النوعين الطري والصلب. [2] [3]

أضرار عفن الخبز

التقيؤ والغثيان.
رد الفعل التحسسي.
السموم الفطرية.
مشاكل في الجهاز التنفسي.

يعد الخبز هو الغذاء الأساسي لوجبة الإفطار في جميع أنحاء العالم، يحتوي الخبز على العديد من الكائنات الحية الدقيقة مثل الخميرة والبكتيريا، وهذه الكائنات هي التي تساعد في إعطاء المذاق والقوام الخاصين للخبز، وهذه الكائنات أيضًا هي التي تتفاعل بشكل خاص ومنفرد سواء البكتيريا أو الخميرة، في عملية فساد الخبز وتكون العفن، كما وضحنا من قبل أن العفن يتكون على المكان الرطب وبالتالي نرى أن الخبز المحفوظ في عبوات بلاستيكية، يتعفن بسهولة لتوفير البيئة اللازمة لنمو العفن، وهي توفير الماء المتبخر من عملية الغلق والتي تصنعها الخميرة من عملية التنفس، حينها تتكاثر الخميرة الخميرة بسبب الجراثيم المتكونة، ومن ثم تظهر ألوان العفن المختلفة، ولكن يكون الاختلاط هنا في فوائد وأضرار العفن حيث أنه من المتعارف عليه أن للعفن فوائد وذلك ما سوف نتحدث عنه فيما بعد، ولكن أيضًا له أضرار ولا يمكن تجنبها أو التفرقة بين العفن الذي لا بأس من تناوله أم لا، وهل من الممكن إذا تخلصت من الجزء المتعفن فقط أن يكون هناك أضرار أيضًا هذا ما سوف نتحدث عنه الآن بعرض الأضرار التي يسببها عفن الخبز.

التقيؤ والغثيان:

من المعروف أن العفن مليئ بالبكتيريا، المُثيرة للجهاز الهضمي والتي تتسبب في التقيؤ والغثيان، وقد يحدث إسهال، لذلك إذا كان لديك خبز متعفن فلا تُفكر في تناوله ولا حتى كشط الجزء المتعفن منه وتناول السليم، لأن الجراثيم تنتشر في الخبز دون أن نراها وليس بالشرط أن تعطي لونًا ولكن من الممكن أن تكون في مرحلة النمو.

رد الفعل التحسسي:

كما سبق ووضحنا من قبل أنه لا يمكن معرفة نوع العفن الذي أصاب الخبز بمجرد النظر إليه، فإن العفن والجراثيم المتكونة عبارة عن كائنات دقيقة لا يمكن رؤيتها إلا بالمجهر، ولهذا السبب لا فائدة من محاولة إنقاذ الخبز المتعفن، قد يتسبب العفن لدى كثير من الناس الذين لديهم حساسية ضد الفطريات، بالإصابة برد فعل تحسسي قوي قد تؤدي إلى الوفاة وذلك يكون بشكل خاص لدى الأشخاص الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي، وبالتالي يكونون معرضون للإصابة بأي عدوى بمجرد شم العفن فقط وليس فقط تناوله.

السموم الفطرية:

تقوم بعض أنواع العفن بإنتاج مواد سامة تُسمى السموم الفطرية، تتسبب تلك السلالات من السموم الفطرية في الإصابة بالسرطان، وبما أننا لا نعرف أي نوع العفن الذي أصاب الخبز لذى نكون معرضين دائمًا للإصابة بالأمراض الخطيرة بمجرد تناول قطعة خبز بها عفن.

مشاكل في الجهاز التنفسي:

يسبب تناول الخبز المتعفن مشاكل في الجهاز التنفسي، فيمكن للشخص أن يصاب بتهيج في الأنف، والفم ،والحنجرة، ومشاكل صحية أخرى عديدة في الجهاز التنفسي مثل الإصابة بالربو وصعوبة التنفس. [4]

فوائد عفن الخبز

استخلاص البنسلين من العفن.
الدخول في صناعة الأغذية.
الحماية من التشوهات.
العمل على تخصيب التربة.
صناعة حمض الستريك.

على الرغم من مظهر العفن السيئ ورائحته الكريهة إلا أن له فوائد رائعة، يمكن أن يتحمل العفن الورقي ما يصل إلى 500 ضعف وزنه في الماء مما يساعد النباتات على الاحتفاظ بالرطوبة خلال الصيف أو موسم الجفاف، كما أن عند سقوطة على التربة الرطبة يقوم بتكسير الكائنات الميتة والنفايات ويعمل أيضًا على تخصيب التربة.

استخلاص البنسلين من العفن:

في أوائل القرن العشرين، بدأ العلماء في العمل على تطوير عقاقير يمكنها تدمير الميكروبات بشكل نهائي، ولكن دائمًا ما كانت تلك المواد ما تظهر نتائج غير فعالة، أو خطيرة ، حتى تم اكتشاف فطر البنسيليوم والذي يتم استخلاص البنسلين منه الذي يعمل كمضاد حيوي ، وبذلك تم اعتماد استخدام العفن في المشاكل الطبية المتنوعة.

الدخول في صناعة الأغذية:

يدخل العفن في صناعة الأغذية وذلك لصنع أنواع معينة من الجبن على سبيل المثال، Roquefort و blue و Gorgonzola و Stilton.

الحماية من التشوهات:

تم اكتشاف آلية الدورة التناسلية لأنواع معينة من العفن وهي حماية الكائن الحي من التشوهات الجنينية، وذلك من خلال إسكات الجينات المسؤولة عن التشوهات أثناء عملية الانقسام الاختزالي، فالعفن يقوم باستهداف الجينات الغير مرغوب فيها مثل فيروس نقص المناعة البشرية.

العمل على تخصيب التربة:

يلعب العفن دورًا مهمًا ومفيدًا في دورة الحياة، حيث تساعد قوالب العفن في تكسير النباتات والحيوانات الميتة ثم تعيد العناصر الغذائية المفيدة إلى التربة فتعمل على إصلاحها وتخصيبها.

صناعة حمض الستريك:

يتم استخدام العفن في إنتاج حمض الستريك الذي يعطي بعض الحلوى والمشروبات الغازية نكهة الليمون، كما يستخدم أيضًا في صنع صلصة الصويا، والمشروبات الكحولية اليابانية التي تُسمى ساكي. [5]