ما هي الدهون

تعد الدهون ، إلى جانب الكربوهيدرات والبروتينات والأحماض النووية ، واحدة من الفئات الأربع الرئيسية للجزيئات العضوية الأساسية بيولوجيًا الموجودة في جميع الكائنات الحية ، يمكن أن تؤثر كمياتها وجودتها في النظام الغذائي على الخلايا والأنسجة وفسيولوجيا

الجسم

.

على عكس الكربوهيدرات ، فإن البروتينات والأحماض الدهنية ليست بوليمرات ولكنها جزيئات صغيرة ، ذات أوزان جزيئية تتراوح بين 100 و 5000 ، وتتنوع أيضًا بشكل كبير في القطبية ، بما في ذلك الجزيئات الكارهة للماء ، مثل

الدهون الثلاثية

أو استرات الستيرول ، وغيرها من المواد القابلة للذوبان في

الماء

مثل الأحماض الدهنية الفسفورية أو الأحماض الدهنية

قصيرة

السلسلة جدًا ، وهذه الأخيرة قابلة للامتزاج تمامًا بالماء وغير قابلة للذوبان في المذيبات غير القطبية.

قلة الذوبان في الماء أو غيابها يعني أنها تخضع لمعالجات خاصة في جميع مراحل استخدامها ، أي في سياق الهضم والامتصاص والنقل والتخزين والاستخدام.

وظائف الدهون في الجسم

يتم تخزينها في الأنسجة الدهنية (الدهون الثلاثية) وهي واحدة من مصادر الطاقة الرئيسية ، الدهون هي أفضل مصدر للطاقة بالنسبة للإنسان لأنها توفر الجزء الأكبر من السعرات الحرارية عند تساوي الوزن: إذا كانت الكربوهيدرات ، في المتوسط ، تعطي 4 كيلو كالوري / جرام ، حيث توفر البروتينات والدهون ، في المتوسط ، 9 كيلو كالوري / جرام ، علاوة على ذلك ، يمكن أن تكون موجودة في الأطعمة التي لا تحتوي أيضًا على الألياف أو الماء (للسكريات 2 جم ماء / جم) مما يسمح باحتواء كمية كبيرة من الطاقة في وزن قليل.
توصي معظم منظمات التغذية بأن الدهون يجب أن تساهم بنسبة تصل إلى 30٪ (مع الأحماض الدهنية المشبعة أقل من 10٪ فقط) من إجمالي مدخول الطاقة اليومي.
بعض الدهون هي مغذيات أساسية مثل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ، (ضرورية للرؤية) و D (ضرورية لاستقلاب الكالسيوم) ، موجودة في بعض الدهون والزيوت من أصل حيواني ، وفيتامين E (منع الأكسدة التلقائية للدهون غير المشبعة) ، الموجودة في الخضار الزيوت، وفيتامين K (تخثر

طبيعي

للدم) موجودة في الأوراق الخضراء، و الأحماض الدهنية الأساسية ، وبخاصة حمض اللينوليك و حمض α لينولينيك ، مؤسسا من عائلة أوميغا 6 غير المشبعة المتعددة الأحماض الدهنية و أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة ، على التوالي .
أثناء النمو ، يتم استخدامها كـ “طوب” لبناء الأغشية البيولوجية (الدهون الفوسفورية والكوليسترول والجليكوليبيدات مع البروتينات) ، مما يساهم في بناء هذا الحاجز الذي يفصل

البيئة

داخل الخلية عن البيئة خارج الخلية ، وداخل الخلية ، يحيط بالعضيات مثل الميتوكوندريا ، جولجي جهاز أو نواة ، وسلامتها هي أساس

الحياة

نفسها وهي مهمة أيضًا للصيانة والخصائص الفيزيائية الكيميائية وإصلاح أغشية الخلايا نفسها.
العديد من الهرمونات عبارة عن دهون تتشكل هرمونات

الستيرويد

، مثل الإستروجين والأندروجين والكورتيزول ، من

الكوليسترول

(ضروري أيضًا أثناء التطور الجنيني) ، والبروستاجلاندين ، والبروستاسكلين ، والليكوترين ، والثرموبوكسانات ، ومركبات أخرى (جميع الإيكوسانيدات) من أوميغا 3 وأوميغا 6 متعدد غير المشبع أحماض دهنية تحتوي على 20 ذرة كربون.
على أغشية الخلايا البلازمية ، يمكن أن تعمل كمستقبلات ومضادات ومثبتات غشائية للبروتينات ويمكنها تعديل بنية ، وبالتالي وظائف ، إنزيمات الغشاء.
تعمل العديد من الدهون ، مثل diacylglycerol و ceramides و Sphingosine وعامل تنشيط الصفائح الدموية ، كمنظمين للعمليات داخل الخلايا.

تصنيف الدهون

يمكن تصنيف الدهون بناءً على خصائصها الفيزيائية في درجة حرارة الغرفة صلبة أو سائلة ، على التوالي دهون وزيوت ، أو على القطبية ، أو على أساس ضرورتها للإنسان ، لكن التصنيف المفضل يعتمد على بنيتها ، بناءً على الهيكل ، يمكن تصنيفها في ثلاث مجموعات رئيسية وهي:

الدهون البسيطة

تتكون من نوعين من الشقوق الهيكلية هم:

إسترات الجليسريل وهي إسترات الجلسرين والأحماض الدهنية: مثل ثلاثي الجلسرين ، أحادي و دياسيل جلسرين.
استرات الكوليستريل وهي استرات الكوليسترول والأحماض الدهنية.

الدهون المعقدة

تتكون الدهون المعقدة من أكثر من نوعين من الشقوق الهيكلية ، ويشملوا:

الفسفوليبيدات وهي إسترات الجلسرين للأحماض الدهنية.
حمض الفوسفوريك والمجموعات الأخرى التي تحتوي على النيتروجين.
حمض الفوسفاتيديك وهو دياسيل جلسرين أسترة إلى حمض الفوسفوريك.
فوسفاتيديل كولين وهو حمض الفوسفاتيديك المرتبط بالكولين ، ويسمى أيضًا الليسيثين.
فوسفاتيد إيثانولامين.
فوسفاتيديل سيرين.
posphatidylinositol.
فوسفاتيديل أسيل جلسرين حيث يتم أسترة أكثر من جزيء جلسرين واحد إلى حمض الفوسفوريك ، على سبيل المثال كارديوليبين وثنائي فوسفاتيديل أسيل جلسرين.
شحميات الجليكوجليسيروليبيدات التي هي 1،2-دياسيل جلسرين مرتبطة بوصلة جليكوسيدية من خلال الموضع sn-3 مع جزء كربوهيدرات.
gangliosides وهي جليكوليبيدات تشبه هيكليًا سيراميد بولي هكسوسيد وتحتوي أيضًا على 1-3 بقايا حمض السياليك ؛ يحتوي معظمها على سكر أميني بالإضافة إلى السكريات الأخرى.
السفينغوليبيدات ، مشتقات السيراميد.
سفينغوميلين وهو سيراميد فسفوريل كولين ؛
cerebroside: هي سيراميد أحادي الهكسوسيد وهو سيراميد مرتبط بجزء سكر واحد في مجموعة الهيدروكسيل الطرفية للقاعدة) ؛
ثنائي سيراميد وبولي هكسوسيد المرتبط على التوالي بثنائي السكاريد أو ثلاثي أو قليل السكاريد.
كبريتات cerebroside التي هي سيراميد أحادي الهكسوسيد أسترة لمجموعة كبريتات.

الدهون المشتقة

الدهون المشتقة يتم إطلاقها من المجموعتين الرئيسيتين الأخريين بسبب التحلل المائي الذي يعد اللبنات الأساسية للدهون البسيطة والمعقدة ، يشملوا:

الأحماض الدهنية والكحول.
الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E و K.

أهمية الدهون لجسم الإنسان

تكمن أهمية الدهون للإنسان في محتواها العالي من الطاقة ، مما يسمح بأكبر قدر ممكن من تخزين الطاقة في أقل كمية ممكنة من المواد الغذائية.
تسمح الدهون للإنسان باستهلاك الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون وتزويدهم بالأحماض الدهنية الأساسية ، أي تلك الأحماض الدهنية التي لا يمكن الاستغناء عنها والتي لا تستطيع أجسامهم تصنيعها بأنفسهم.
كفاءة الدهون كمواد غذائية عالية جدًا ، لأن الدهون الموجودة في

الطعام

يعاد امتصاصها بالكامل تقريبًا من قبل الجسم.
توفر الدهون أيضًا تناسقًا سلسًا ودسمًا للعديد من الأطباق ، مما يترجم إلى شعور جيد بالفم.
توجد طبقة دهنية تحت

الجلد

في الإنسان تعزل الجسم وتقلل من فقدان حرارة الجسم وتساهم في الحفاظ على درجة حرارة الجسم.
توجد الدهون على البشرة وتساعد في الحفاظ على حاجز الماء.
تساعد الدهون في الجهاز الهضمي على تسهيل عملية الهضم ، مما يؤدي إلى تثبيط إفراز

المعدة

، وإبطاء إفراغ المعدة ، وتحفيز تدفق القنوات الصفراوية والبنكرياس.
في العديد من الحيوانات ، يتم إفراز بعض الدهون في البيئة الخارجية وتعمل كالفيرومونات التي تجذب أو تطرد الكائنات الحية الأخرى.
الدهون تؤثر على قوام ونكهة الطعام وبالتالي على استساغه ، يستخدم مصنعو المواد الغذائية الدهون لخصائصها التركيبية ، على سبيل المثال ، في

السلع

المخبوزة ، تزيد الدهون من رقة المنتج.[1]