طريقة تصنيع مادة الجيلاتين

الجيلاتين هو عبارة عن مادة بروتينية، يستخرج من البروتين الطبيعي، وهو مادة شفافة هلامية، لا طعم له ولا رائحة، كما إنه يميل إلى القوام السائل في حالة الانصهار، ويتصلب حينما يبرد[2].

ويستخرج الجيلاتين من جلود الحيوانات والماشية، كما إنه يوجد في عظام الحيوانات والأسماك، وتمر الجلود والعظام بمجموعة من المراحل وتتمثل مراحل استخراج الجيلاتين في[3][1]:

الفرز والتقطيع

يصنع الجيلاتين كما ذكرنا من عظام الحيوانات وجلودها، وذلك من خلال معالجتها، حيث يتم غسل جلود الحيوانات جيداً بعد التأكد من مدى صلاحيتها وجودتها لاستخدامها في استخراج الجيلاتين، حيث يجب التأكد من خلوها تماماً من التعفن.
وبعدها يتم تنظيف الجلود بشكل جيد من الشعر، ثم تدخل في مرحلة التقطيع إلى قطع يسهل استخراج الجيلاتين منها.

إزالة الشحوم والتجفيف

بعد التأكد من تنظيف الجلود جيداً وتقطيعها بالأحجام المحددة، والتي يبلغ قطرها حوالي 12.7 سم، تبدأ المرحلة الثانية لاستخراج الجيلاتين وهي مرحلة إزالة الشحوم، حيث يتم وضع الجلود والعظام اسفل مضخات مائية ذات ضغط عالي، وذلك من اجل تنظيفها جيداً، ثم تنقع في ماء ساخن للغاية للتخلص من أي شحوم أو دهون، وبعدها توضع العظام والجلود على سير بدوره نقل العظام والجلود إلى المجفف الصناعين الذي يقوم بتجفيف العظام والجلود بعد التأكد من تنظيفها جيداً وإزالة الشحوم والدهون، حيث يتم تجفيف بقايا الحيوانات في درجة حرارة 100 درجة مئوية، لمدة نصف ساعة.

المعالجة الحمضية والقلوية

بعد العملتين السابقتين تكون العظام تكون بقايا الحيوانات جاهزة للمرحلة الثالثة، والتي تتمثل في نقع جلود وعظام الحيوانات في أحواض عميقه من الجير أو أي نوع اخر من أنواع المواد الحمضية، وتبلغ مدة النقع خمسة أيام.

تلك العملية تساعد على إزالة البكتريا والمعادن واستخلاص مادة الكولاجين، كما ان محلول النقع الحمضي يكون عبارة عن حمض الهيدروكلوريك بتركيز أعلى من الحمض القلوي، ويتكون من البوتاسيوم والصوديوم ويجب أن يكون الرقم الهيدروجيني أكبر من 7.

مرحلة الغليان

بعد إتمام العمليات السابقة، يتم وضع قطع العظام والجلود في أوعية كبيرة من الألمنيوم، تسمى بالشفاطات، وبعدها تترك لتغلي جيداً في الماء المقطر.

بعدها يتم استخدام أنبوب ضخم يمتد في الماء المقطر ليسمح باستخراج مادة الجيلاتين، وبعد استخراج سائل الجيلاتين يتم تعقيمه من خلال غليانه على درجة 140 مئوية، لمدة أربع دقائق تقريباً.

التبخر والطحن

بعد كل العمليات السابقة، قد يتبقى بعض بقايا العظام والجلود التي لا تزال عالقة فيتم تبخير المادة المستخرجة من خلال ضخ السائل في انابيب من شأنها التبخير، كما تعمل على تبخير ما تبقى من الماء الزائد لاستخلاص الجيلاتين الخالص.

من شأن المرشحات أن تخلص الجيلاتين من أي بقايا سواء كانت عظام أو جلود أو أي شوائب غير مرغوبة.

بعد التأكد من تنقية الجيلاتين من خلال تبخيرة، يتم تمريره بمرحلة الضغط، حيث يتم وضع الجيلاتين في صفائح، وبعدها يتم تمرير الجيلاتين بعد تصلبه إلى مطاحن، إذ يتم تنعيمه، بواسطة المطاحن الخاصة بالجيلاتين.

إضافة النكهات والتلوين

يتم استخدام الجيلاتين في صناعة المواد الغذائية والحلوى، حيث يتم إضافة السكريات والمحليات الصناعية، ويضاف المنكهات حسب الرغبة، وبعدها يتم تلوين الحلوى الجيلاتينية باي لون يرغب فيه المستخدم.

التعبئة والتغليف

يتم التعبئة والتغليف بشكل ألي في أغلب المصانع الكبرى، حيث يتم تحدد الكمية التي تضاف في العبوات، وذلك وفق تقنيات حديثة ومعدات مصممة خصيصاً لتلك الألية، حيث تدفق الحلوى الجيلاتينية داخل العبوات، وتكون الاكياس المعدة للتغليف مصنعه من البولي بروبيلين أو من الورق متعدد الطبقات، وبعدها يتم تفريغ الاكياس من الهواء واغلاقها بشكل ألي.

مراقبة الجودة

تعتبر تلك العملية النهائية في عملية تصنيع الجيلاتين حيث يتم مراقبة الجودة التي تم تصنيع الجيلاتين بها، حيث يجب أن يكون مطابق للمعايير الدولية الصارمة التي وضعتها منظمات الغذاء العالمية، ويجب ان تتضمن نظافة التصنيع وجودة المعدات ونظافة المصنعين والعمال، ولا سيما أن تضاف المنكهات والألوان وفق النسب المتفق عليها من منظمات الغذاء بحيث لا تتسبب في أي ضرر لأحد.

كيف يصنع الجيلاتين في البيت

يمكن شراء الجيلاتين من المتاجر الخاصة ببيع الأعشاب والمواد الغذائية ومنافذ بيع مستلزمات الحلواني، ويمكن الحصول عليه منزلياً من خلال بعض المكونات:

المكونات

كيلو ونصف من عظام الحيوانات وانسجتها
ملعقة كبيرة من الملح
كمية وفيرة من الماء تكفي تغطية العظام

طريقة التحضير

يوضع قدر على النار به العظام، ويضاف معه الملح.
يصب ما يغطي العظام تماماً من الماء.
يترك المستحضر على النار حتى تمام الغليان، ثم تخفض درجة الحرارة.
يترك على نار هادئة مدة 48 ساعة، وكلما زادت مدة الطهي زادت مادة الجيلاتين المستخرجة.
يتم تصفية السائل جيداً، ثم يترك حتى يبرد ويتصلب.
يتم تجميع الدهون المستخرجة من سطح القدر.
بعدها يتم حفظ قوالب الجيلاتين في الثلاجة لمدة أسبوع كامل، بعدها يمكن استخدامها.
يسمح بالاحتفاظ بتلك المادة الجيلاتينية مدة عام.

الفرق بين الجيلاتين النباتي والحيواني

يتمثل الاختلاف بين الجيلاتين النباتي في مجموعة من الفوارق التي تتمثل في[4][5]:

الاختلاف الأول يتمثل في مصدر استخراج كل منهم.
القوام واللون من الفوارق التي تميز كل نوع من أنواع الجيلاتين.
القيمة الغذائية لكل منهم مختلفة، حيث يحتوي الجيلاتين الحيواني على 98% من البروتين، لذلك لا يفضله الكثير من الأشخاص لكونه مليء بالكوليسترول والدهون الغير نافعة، بينما الجيلاتين النباتي به نسبة منخفضة من الدهون والكوليسترول لذا فيكون الخيار الأفضل لدى الكثير من المستخدمين، كما يحتوي الجيلاتين النباتي على نسبة كبيرة من الحديد والفيتامينات والكالسيوم.
يتكون الجيلاتين الحيواني من مادة الكولاجين المتواجدة في عظام وجلود الحيوانات ويستخرج بالطريقة المذكورة أعلاه.
يستخرج البروتين النباتي من الأعشاب البحرية، والطحالب.
قوام كل منهم مختلف فالجيلاتين الحيواني مادة صلبة، بينما الجيلاتين النباتي قد يكون مسحوق ناعم وكلاهما شفاف وعديم الرائحة.

استخدامات الجيلاتين

صنع الجيلاتين النباتي

من أشهر الصناعات، حيث يوجد في العديد من المنتجات التي نستخدمها في حياتنا اليومية، ومن بينها[6]:

الحلوى الجيلاتينية التي تحتوي على السكريات.
حلوى المارشملو.
بعض أنواع الجبن والزبادي والقشدة.
يوجد الجيلاتين النباتي في الآيس كريم والبودنج والبسكوت المحشو بالكريمة والفطائر وبعض أنواع الكعك.
يدخل الجيلاتين النباتي في صناعة بعض العقارات والمكملات الغذائية.
يستخدم في صناعة العلكة وبعض المنتجات الجيلاتينية الرخوة.
يستخدم في صناعة الصلصة المعلبة التي تباع في المحال التجارية.
يدخل في صناعة العصير والمشروبات الغازية البرتقالية.

فوائد الجيلاتين

يعتبر الجيلاتين له العديد من الاستخدامات حيث يدخل في العديد من الصناعات التي ذكرناها، ولكن هناك فوائد صحية للجيلاتين تتمثل في:

يعمل الجيلاتين على علاج التهاب المفاصل والم العظام.
الجيلاتين يساعد على استعادة حيوية الشعر ونضارة البشرة.
يساعد الجيلاتين على تحسين وظائف الدماغ والمهارات العقلية.
يعتبر الجيلاتين من المواد التي تساعد على خفض الوزن.
يستخدم الجيلاتين لضبط حركة الأمعاء.
للجيلاتين دور كبير في الاسترخاء وهدوء الاعصاب ومنها النوم بشكل صحي.
يدخل الجيلاتين في علاج مرض السكري من النوع الثاني.
يقاوم الجلاتين الخلايا السرطانية، ويبطأ تكونها.
يعتبر الجيلاتين أحد المواد التي تقي من تلف الكبد.