أكلات لعزايم الغداء

المنسف

المكونات

لسلق اللحم:

• بصلة كبيرة مقطّعة على شكل أرباع.
• مقدار اثنين كيلو غرام من لحم الغنم (قطع كبيرة بالعظم).
• عودان من القرفة.
• ثلاث ورقات غار.
• فلفل أسود.
• عشرة فصوص من الهيل.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• ملعقة كبيرة من البهار المشكّل أو بهار المنسف.

لطهي الأرز:

• ثلاثة أكواب من أرز بسمتي.
• ربع كوب من السمن.
• ملعقة صغيرة من الكركم.
• ملعقتان كبيرتان من الملح.
• أربعة أكواب ونصف الكوب من الماء.

لطهي اللبن:

• كوبان من اللبن الخاثر.
• كيلو ونصف من اللبن الزبادي، ويُمكن أن يكون خليطاً مع لبن البقر.
• ربع كوب من الماء.
• ملعقتان كبيرتان من النشا.
• نصف ملعقة صغيرة من البهار المشكّل أو بهار المنسف.
• ملعقة صغيرة من الكركم.

للتقديم:

• خبز رقاق.

للتزيين:

• بقدونس مفروم.
• مكسرات مقلية.

طريقة التحضير

• غسل الأرز بالماء أكثر من مرّة، ونقعه لمدّة ثلاثين دقيقة.
• وضع البصل واللحم في قدر متوسط الحجم، وغمرهما بالماء، ووضع القدر على نار قوية وتركه حتّى يغلي الماء، ثمّ التخلّص من الرغوة المتشكّلة على سطح اللحم.
• إضافة الهيل، والقرفة، وورق الغار، والملح، والبهار، والفلفل إلى القدر.
• تغطية القدر، وتركه على نار متوسطة لمدّة ساعتين تقريباً حتّى ينضج اللحم.
• تصفية اللحم من القدر والاحتفاظ بالمرق.
• وضع النشا والماء في طبق صغير، وخلط المكونات معاً حتّى يذوب النشا.
• وضع اللبن، وخليط النشا، واللبن الخاثر، والكركم في قدر واسع، وخلط المكونات معاً باستخدام مضرب شبك يدوي حتّى يتشكّل مزيج ناعم القوام.
• وضع قدر اللبن على نار متوسطة، وتقليب المكونات باستخدام ملعقة خشبية باستمرار حتّى يغلي اللبن.
• إضافة كوب من المرق إلى اللبن، وتركه يغلي لمدّة عشر دقائق.
• إضافة اللحم إلى اللبن، وتركه يغلي لمدّة خمس دقائق أخرى حتّى يتشرّب اللحم بطعم اللبن.
• تسخين السمن في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة.
• إضافة الأرز إلى قدر السمن، وتقليبه باستخدام ملعقة خشبية لمدّة ثلاث دقائق.
• إضافة الملح والكركم إلى الأرز، وتقليب المكونات معاً بخفة، ثمّ إضافة الماء وترك القدر حتّى يغلي الماء بقوة ويتشرّب الأرز الماء.
• تغطية قدر الأرز، وترك الأرز ليُطهى وينضج على نار هادئة لمدّة ثلاثين دقيقة.
• رفع قدر الأرز عن النار.
• وضع الخبز في صينية واسعة، وتوزيع كمية من اللبن فوقه ليتشرّب اللبن، ثمّ توزيع الأرز ليُغطّي الخبز، وبعد ذلك توزيع اللحم فوق الأرز، وتزيين المنسف بالبقدونس المفروم واللوز، وسكب اللبن في طبق عميق، وتقديم الطبق ساخناً.

المسخن

المكونات

• دجاجتان مقطّعتان إلى أنصاف.
• بصلة متوسطة الحجم مقطّعة إلى أرباع.
• عودان من القرفة.
• عشرة فصوص من الهيل.
• ثلاث ورقات غار.
• أربعة كيلو غرام من البصل المفروم خشناً.
• ثلاثة أكواب من زيت الزيتون.
• ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• ملعقة كبيرة من الملح.
• ثلاث ملاعق كبيرة من السماق.
• ثمانية أرغفة من الخبز الإيراني.

للتزيين:

• صنوبر مقلي.
• سماق.

للتقديم:

• لبن (زبادي).

طريقة التحضير

• وضع الدجاج في قدر عميق، وغمره بالماء.
• وضع القدر على نار متوسطة وتركه حتّى يغلي الماء وتتكوّن رغوة على سطحه.
• التخلّص من الرغوة ثمّ إضافة القرفة، والبصل، والهيل، وورق الغار، والفلفل، والملح، وترك القدر على النار لمدّة نصف ساعة تقريباً حتّى ينضج الدجاج.
• وضع البصل المفروم في قدر متوسط الحجم على نار متوسطة، وتقليبه لمدة دقيقتين، ثمّ إضافة الزيت وتغطية القدر، وترك البصل يٌطهى لمدّة ثلث ساعة، ثمّ إضافة الفلفل، والملح، والسماق.
• وضع الدجاج في صينية، ومسحه بكمية وافرة من زيت البصل، ووضع الصينية تحت الشواية حتّى يتحمّر الدجاج.
• تغليف صينية الفرن بورق الألومنيوم، وأخذ رغيف وثنيه على شكل مثلث، وغمس طرفه في زيت البصل، ثمّ وضع الرغيف في الصينية، وفرده وتوزيع كمية من البصل فوقه، ونثر السماق، وتوزيع الصنوبر، ووضع الصينية تحت الشواية لمدّة ثلاث إلى أربع دقائق.
• وضع أرغفة الخبز والدجاج في طبق تقديم واسع، وتقديم المسخن مع الزبادي.

مندي الدجاج

المكونات

تتبيلة الدجاج:

• مكعب من مرق الدجاج.
• دجاجة نزن كيلو غراماً واحداً.
• ربع ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة.
• ثلاث ملاعق كبيرة من اللبن الرايب.
• ملعقة صغيرة من البهار المشكّل.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• رشة فلفل أسود.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل المطحون.
• ملعقة صغيرة من برش الليمون.
• ربع ملعقة صغيرة من لون الزعفران.
• كمية قليلة من الماء والزيت.
• ملح حسب الرغبة.

حشو الدجاج:

• بصلة صغيرة.
• نصف ليمونة.
• فصان من الثوم.

الأرز:

• بصلة مقطّعة على شكل مكعبات.
• ثلاثة أكواب من أرز بسمتي.
• حبة بندورة كبيرة مقطّعة على شكل مكعبات.
• ثلاثة فصوص من الثوم المهروس.
• ثلاث حبات هيل.
• ثلاث ملاعق كبيرة من معجون الطماطم.
• ورقة غار.
• عود من القرفة.
• خمس حبات فلفل أسود.
• ثلاث حبات قرنفل.
• قرن فلفل أخضر حار.
• نصف ملعقة صغيرة من الكركم المطحون.
• حبة ليمون أسود مجفّف مقطّعة إلى نصفين.
• نصف حبة فليفلة خضراء.

تدخين المندي:

• قطعة من الفحم المشتعل بكمية قليلة من الزيت.
• قشر نصف ليمونة.

طريقة التحضير

• تنظيف الدجاجة من الداخل والخارج جيداً، وتجفيفها بورق المطبخ.
• خلط مكونات تتبيلة الدجاج معاً بشكل متجانس، وإضافة كمية قليلة من الماء والزيت إليها، وتقليب المكونات معاً.
• تتبيل الدجاجة بالتتبيلة من الداخل والخارج جيداً، ووضعها جانباً.
• تقطيع الليمون ةالبصل لقطع كبيرة، وتقطيع الثوم إلى نصفين.
• حشو الدجاجة بالبصل، والليمون، والثوم، وربط أرجلها للمحافظة على الحشوة الموجودة بالداخل.
• وضع كمية قليلة من السمن في قدر واسع، ووضع القدر على النار.
• إضافة الثوم والبصل إلى السمن الساخن، وتحريكهما على نار عالية حتّى يذبل البصل.
• إضافة صلصة الطماطم ومرق الدجاج إلى مزيج البصل، وتقليب المكونات معاً، ثمّ إضافة جميع المكونات المتبقية ما عدا الأرز، وتقليب المكونات معاً على نار عالية.
• سكب المكونات في طبق عميق مناسب للفرن.
• تصفية الأرز من ماء النقع، ووضعه في طبق الفرن، وغمره بالماء المغلي.
• وضع شبك على طبق الفرن، ووضع الدجاجة المُتبّلة على الشبك، وتغطية طبق الفرن بورق الألومنيوم، من دون تغطية الدجاجة.
• وضع الطبق في الفرن المجهز مسبقاً على درجة حرارة 200 درجة مئوية، وتركه لمدّة ساعة ونصف، وفي حال تحمّرت الدجاجة من الخارج قبل ذلك يُنصح بتغطيتها بورق الألومنيوم.
• تجهيز قشر الليمون، ووضع كمية قليلة من الزيت فيه، وقطعة من الفحم المشتعل، ووضعها على الأرز داخل الفرن لمدّة 5 إلى 7 دقائق، مع مراعاة تغطية الدجاجة والأرز لإكساب المكونات نكهة مُدخّنة.
• وضع الأرز في طبق التقديم، ووضع الدجاجة فوقه، وتقديمه.