المنسف

المنسف من الأطباق المشهورة في الأردن، وتَميّز به الأردنيون على وجه الخصوص، فهو يُعدّ من الأطباق الرّئيسيّة في المناسبات والعزائم والولائم، حيثُ يُعتبر الطّبق التّقليديّ للأردن. يتم إعداد المنسف من لبن الجميد ويُطبخ به اللّحم ويُقدّم مع الأرز المطيّب بالسّمن البلديّ، ويُقدّم الأرز بطبقٍ كبيرٍ يُفرش برغيفٍ من خبز الشراك أولاً، ويُضاف الأرز ثمّ قطع اللّحم وفي بعض الأحيان يُضاف رأس الذّبيحة بعد سلقه وطهيه في منتصف طبق المنسف، ويُزيّن المنسف عادةً بالبقدونس المفروم واللّوز والصّنوبر المحمّص ويقدّم بجانبه لبن الجميد وبعض أنواع المقبّلات كالبصل الأخضر والجرجير والمخلّلات.

يَرتبط المنسف ارتباطاً وثيقاً بالعادات والتّقاليد الأردنيّة حيثُ يُعدّ هو الطّبق الذي يُعبّر عن طبيعة البادية الأردنيّة، وهو طبق الضّيافة الذي يُقدّم عند حلول الضّيف تعبيراً عن التّرحيب والكرم الذي جُبل بطبيعة الأردنيين.

كيف يصنع الجميد

يُعدّ حجر الجميد من حليب الأغنام من خلال طريقة تسخين اللّبن وتركه ليصل إلى درجة حرارة مناسبة لوضع اللّبن المخمّر ليتم ترويبه وتحويله إلى لبنٍ رايب.
يُغطّى اللبن بغطاءٍ صوفيّ حتّى تتم عمليّة التّرويب، بعد الوصول لهذه المرحلة يوضع اللّبن الرّائب في السّعن؛ وهو عبارة عن أكياس جلديّة مصنّعة من جلد الماعز مخصّصة لخضّ اللّبن ليتمّ فصل المَخيض عن الزّبدة تُعرف هذه الطّريقة بالتّقليديّة، أمّا اليَوم تُوجد آلاتٍ مخصّصة يتم فيها خلط اللّبن، وفصل المَخيض عن الزّبدة؛ حيث توضع الزّبدة جانباً ويُوضع مخيض اللّبن في قدرٍ كبيرٍ ويتمّ تعريضه للحرارة حتّى يبدأ بالتخثّر.
يُترك بعدها مخيض اللّبن حتى يبرد قليلاً، ثُمّ يُوضع في كيسٍ من الشّاش الأبيض، ويُخلط بكميّةٍ من الملح ويُترك حتّى تتصفّى ماؤه تماماً، ثمّ يُعجن بإضافة كميةٍ مناسبةٍ من الملح ويكوّر على شكل كراتٍ، ويوضع على ألواحٍ خشبيّةٍ ويُغطّى بطبقةٍ من الشّاش ويُترك حتّى يجف تماماً ويميل إلى القسوة، ويحافظ الملح على اللّبن ويساعد في تخزينه لفتراتٍ طويلةٍ.

خطوات لتجهيز لبن الجميد قبل طهيه

يَحتاج الجميد قبل طهيه لخطواتٍ مسبقة، حيث يُكسّر لبن الجميد إلى قطعٍ متوسطة الحجم، وتُنقع بالماء الفاتر لمدة يومٍ كاملٍ.
يُذوّب باستخدام صحنٍ كبيرٍ من الفخّار مُخصّص لإذابة لبن الجميد، ويوضع اللّبن في صحن الفخّار مع قليلٍ من الماء ويُحرّك باتجاه عقارب السّاعة وتعمل المسامات الخشنة لصحن الفخّار على إذابة لبن الجميد بكلّ سهولةٍ، وبعد الانتهاء من إذابته كاملاً حسب تقدير كميّة اللّبن مع الطّبق المعّد يُخفّف بقليلٍ من الماء ويكون جاهزاً للطّهي.
يمكن تذويب لبن الجميد بنقعه قبل يومٍ ووضعه في الخلاط الكهربائي، وخفقه حتّى يُصبح ناعماً، ثمّ يُستخدم للطّهي، إلّا أنّ الطّريقة التّقليدية في تذويب لبن الجميد وهي بصحن الفخّار تُكسب اللّبن طعماً خاصّاً ومميّزاً.

إعداد المنسف

المكوّنات

أربعة كيلوغرامات من لحم الخروف البلديّ المُقطّع إلى قطعٍ متوسطة الحجم.
رأسان من لبن الجميد الجاف.
كيلوغرامان من الأرز قصير الحبة.
كيس من خبز الشراك.
كوب ونصف من اللوز والصنوبر.
نصف كوب من البقدونس المفروم فرماً ناعماً -اختياري-.
خمس حبات من الهيل، حب صحيح.
بصلة كبيرة الحجم.
خمس ورقات من الغار.
ربع كوب من السّمن البلدي.
ملعقة صغيرة من الكركم.

طريقة التحضير

بدايةً يتمّ إعداد لبن الجميد، يُكسّر رأس الجميد إلى قطعٍ متوسطة الحجم، وتوضع في وعاءٍ، وتُضاف عليها كمية مناسبة من الماء تكفي لغمره ونقعه لمدّة ليلةٍ كاملةٍ.
يذوّب لبن الجميد في الخلاط الكهربائي حتّى الحصول على لبن جميد سائل، يُخلط لأكثر من مرةٍ، ثمّ يُصفّى اللبن بمصفاة سلكٍ ناعمةٍ جداً، ويُترك جانباً لحين سلق اللّحم وتجهيز المرق.
تُغسل قطع اللّحم جيّداً بالماء البارد وبقليلٍ من الملح حتّى يتم انقطاع نزول الدّم نهائياً.
توضع ملعقة كبيرة من السّمن البلدي بقدرٍ كبيرٍ وتُسخّن قليلاً، ثمّ تُضاف قطع اللّحم وتُشوّح قليلاً بالسّمن حتّى يتغيّر لونها، وتُغمر بالماء الصّافي وتترك حتّى الغليان.
بعد وصول الماء للغليان تُكشط الرغوة المتكوّنة على سطح الماء من اللّحم حتّى يُصبح الماء صافياً.
يُضاف رأس البصل، وعدد من حبّ الهال، وورق الغار للّحم والمرق، ويُترك على نارٍ هادئةٍ حتّى ينضج تماماً، تحتاج لساعتين أو أكثر حسب عمر الذّبيحة ومدى طراوة اللّحم.
بعد استواء قطع اللّحم تماماً، تُرفع من المرق وتوضع جانباً، ويُمكن التّخلص من المطيّبات بالمرق بتصفيتها وإعادتها للقدر.
يُضاف اللّبن للمرق على أن يكون المرق ساخناً جداً واللّبن بارد، ويُشترط تحريك المكوّنين معاً للوصول لدرجة الغليان حتّى لا يفرط اللّبن ويتغيّر قوامه.
تُعاد قطع اللّحم إلى المرق المضاف له اللّبن حتّى تكتسب طعم اللّبن المُميّز.
تُترك قطع اللّحم بالمرق لمدة نصف ساعةٍ إضافيةٍ، وبهذا يكون اللّبن واللّحم جاهزاً، ويُغطّى ويُترك جانباً لحين تحضير الأرز.

الأرز

يغسل الأرز ثلاث مراتٍ متتالية حتّى تصفى ماؤه، يُنقع لمدّة نصف ساعة مع إضافة القليل من الكركم.
في قدرٍ كبيرٍ يُضاف باقي السّمن البلدي، يمكن زيادة الكميّة حسب كميّة الأرز.
يُسخّن السّمن قليلاً على النّار، ثمّ يضاف الأرز المنقوع والمصفّى، ويُقلّب قليلاً مع السّمن.
يُضاف الماء المغلي بكميةٍ تكفي لغمر الأرز بثلاثة سنتيمترات، ويُترك ليصل لدرجة الغليان، ثمّ يُترك لينضج بهدوء على حرارةٍ منخفضةٍ لمدّة ربع ساعة.

تقديم المنسف

في طبقٍ كبيرٍ مسطّح أو سدر معدني، يوضع رغيفٌ من خبز الشراك أو اثنين حسب كبر القدر.
يُوزّع الأرز المفلفل على سطح خبز الشّراك بشكلٍ متناسق.
توزّع قطع اللّحم فوق الأرز بشكلٍ متناسقٍ على أنّ يتم انتشالها من اللّبن مباشرة.
يُزيّن المنسف بالبقدونس المفروم، وبالصّنوبر واللّوز المحمّص بقليلٍ من السّمن البلديّ.
يوضع لبن الجميد في وعاءٍ خاصٍ للتّقديم والسّكب على أن يكون ساخناً.
يُغطّى المنسف برغيفٍ آخر من خبز الشّراك قبل تقديمه.
يمكن تَقديم بعض المُقبّلات، كالبصل الأخضر، والجرجير، وبعض أنواع المُخلّلات.

نصائح

يُمكن استِخدام لبن الشّنينة (المخيض) لإعداد لبن المنسف، أو خَلط كميّتين مُتساويتين من لَبن المَخيض واللّبن الجَميد.
يُمكن تخفيف نسبة السّمن بقليلٍ من الزّيت النّباتي لمن يرغب بتخفيف النّكهة أو للتقليل من بعض السّعرات الحراريّة؛ إذ يعدّ المنسف غنيّاً بالسّعرات الحراريّة.