طريقة عمل الرّوستو

الصلصة البنية:

تحمية الزّيت في طنجرة ضغط وقلي الشّهباية من كلّ الجهات إلى أن تصبح محمّرة (ربع ساعة تقريباً).
إضافة الماء والملح وجميع البهارات المذكورة إلى ماء السّلق.
عند غليان الماء يتم ضغط طنجرة الضّغط وتركها لمدّة ساعة وربع تقريباً على النّار.
عندما تصبح جاهزة يتم رفع الطنجرة عن النار وترك قطعة اللّحم داخل المرق إلى أن تبرد تماماً.
رفع اللحمة من ماء السّلق ووضعها على ورق النّايلون عندما تبرد ولفها على اللّحم وشدّه جيّداً.
تبريد الرّوستو في البرّاد إلى اليوم الثّاني، إن عمليّة تبريد اللّحم لمدّة يوم أو أكثر تساعد على تقطيع اللّحم على شكل دوائرٍ متساوية.
عند التّقديم يتم تقطيع الرّوستو بواسطة سكّينٍ حاد إلى دوائر بسماكةٍ متساوية.

تحضير الصلصة البنية المرافقة:

تسخين الزّبدة وتقليب الطّحين معها.
تقليب المكوّنات على نارٍ متوسّطة مع التّحريك المستمر إلى أن يصبح لون الدّقيق ذهبيّاً.
صب المرق برويّة مع التّحريك المستمر لتفادي التكتّل.
الاستمرار في التّحريك حتى غليان الصّلصة.
تخفيف النّار مدّة دقيقتين ثمّ رفعها عن النّار.
صبّ الصّلصة على لحم الرّوستو وقت التّقديم.
تقديم الرّوستو مع الخضار المسلوقة والبطاطا بوريه أو البطاطا المقليّة.

طريقة عمل جراتان البطاطس

تسخين الفرن لدرجة حرارة مئة وثمانين درجةٍ مئويّة ودهن طبق فرنٍ متوسّط الحجم بالزّبدة.
تقشير البطاطس ثمّ تقطعيها إلى شرائح رقيقة وغسلها و تجففيها ووضع الملح والفلفل الأبيض وبعض المردقوش عليها، ووضعها جانباً.
تقطيع البصل إلى شرائحٍ رقيقة جداً.
وضع الحليب والكريمة والبيض وملعقةٍ صغيرةٍ من الملح ورشّة من الفلفل وجوز الطّيب في طبقٍ عميق والتّقليب باستعمال مضرب شبكي يدوي إلى أن تختلط المكوّنات .
وضع طبقةٍ من شرائح البطاطس في الطّبق ونثر بعض الجبن عليها وبعض شرائح البصل والمردقوش، ثمّ طبقةٍ ثانيةٍ من الشّرائح والجبن والبصل وهكذا إلى أن تنتهي بطبقة من جبن الموزاريلا على السّطح.
صب خليط الحليب والبيض بحرص فوق البطاطس.
إدخالها الفرن إلى أن تتماسك وتصبح ذهبيّة اللّون مدّة ثلاثين إلى أربعين دقيقة.
تقديم البطاطس جراتان ساخنة.