الزيتون

تُعتبر شجرة الزيتون من الأشجار الدائمة الخضرة، كما أنّها شجرة مباركة ورد ذكرها في القرآن الكريم، حيث يدلّ هذا على عظيم شأنها وفائدتها، حيث يمكن الاستفادة من ثمارها للأكل لما لها من فوائد عظيمة، كما يمكن استخلاص زيتها الذي يمكن أن نتناوله كغذاء أو العلاج به، وقطرات زيت الزيتون في خلايا ثمرة الزيتون على شكل نقاط صغيرة، ويتم استخراج هذه النقاط بخطوات عديدة، وسيتمّ في هذا المقال ذكر خطوات استخراج وتصنيع زيت الزيتون في المعاصر.

خطوات تصنيع زيت الزيتون

التغذية وفصل الأوراق:يتمّ في هذه المرحلة عمليّة التخلّص من الأوراق التي قد يسبّب وجودها الطعم المرّ للزيت، كما أنّ إزالة الأوراق تقلّل من نسبة الكلوروفيل وبالتالي الحفاظ على الزيت من التدهور.
خطوة الغسيل: يتم استعمال رشاشات الماء للتخلص من أي موادّ أو غبار أو جراثيم قد تتواجد على نفس ثمار الزيتون.
خطوة الجرش: هذه الخطوة تهدف إلى زيادة نسبة الزيت المستخرجة من الثمار،وهي الخطوة التالية للغسيل، ويوجد نوعان من الطواحين الطاحونة الحجرية والطاحونة المعدنية، حيث تتشكل من ثلاثة أسطوانات تعمل لواسطة دائرة محوريّة تحتوي على نتوءات حجريّة، وذلك لمنع التصاق الزيتون، لكن هذه الطريقة قديمة وبطيئة.

أمّا في الوقت الحاضر يتمّ استعمال طواحين معدنية، وهي تمتاز بالسرعة والكفاءة بفضل المجرشات المعدنية، لكن قد يسبب استعمالها انتقال بعض آثار المعدن إلى الزيت حتى لو تمّ صنعها من الستانلس ستيل.

خطوة التقليب: تعتبر خطوة التقليب من أهمّ الخطوات التي تعمل على استخراج الزيت وتحويلها إلى نقاط أكبر، مما يجعل عملية فصل الماء عن الزيت أكثر سهولة، كما أنها الوحدة المخصّصة للتقليب تتميّز بدرجة حرارة لا ترتفع عن ثلاثين درجة مئوية، وذلك للتخفيف من لزوجة الزيت عند استخراجه، كما تزوّد الوحدة بثيرموستات أوتزماتيكيّ، وذلك لعدم تصبّغ الزيت باللون الأحمر والمحافظة على نسب حموضته.
عمليّة فصل زيت الزيتون: تتكون عجينة الزيتون المتشكلة من الماء وزيت زيتون ونوى صغيرة الحجم ، بالإضافة إلى أنسجة الزيتون المطحونة، وباستخدام عمليّات الكبس والطرد المركزيّ يتمّ فصل الزيت عن جميع تلك المكوّنات، وهناك مجموعة من العوامل التي تؤثّر على كفاءة عمل الطرد المركزيّ، وهي كثافة الزيت بالنسبة للمحلول المائي، وشكل وحجم نقاط الزيت حيث إنّ نقاط الزيت الكبيرة أسهل أثناء عمليّة الفصل من النقاط الصغيرة، ولزوجة العجينة فكلما وجد فرق في اللزوجة كان الفصل أسهل، بالإضافة إلى درجة الحرارة، حيث إنّه كلما ارتفعت درجة الحرارة تتحسّن عمليّة الفصل، وذلك بسبب انخفاض اللزوجة وسيولة الزيت.