أكلات شامية في رمضان

القيمة الغذائيَّة للحم الضأن المفروم

كبة مقلية

المكونات

• كيلو غرام من البرغل الأبيض.
• نصف كيلو غرام من هبرة الضأن المفرومة ناعماً.
• بصلتان من البصل الأحمر المُقطّع إلى أرباع.
• رشة من الفليفلة الحلبية.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقة.
• القليل من الكمّون.

مكوّنات حشوة اللحمة:

• كيلوغرام من لحم الضأن المفروم فرماً خشناً للحشوة.
• أربعمئة وخمسون غراماً من البصل المفروم ناعماً.
• خمسون غراماً من الجوز المُكسّر.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود المطحون.
• خمسون غرام من الصنوبر المُحمّص.
• ملعقتان كبيرتان من السمن.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقة.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من القرفة البودرة.
• رشّة من الملح –حسب الرغبة-.

طريقة التّحضير

• وضع البرغل في وعاء عميق ونقعه مع مقدار كوبين من الماء، وتتبيله بإضافة البصل والبهارات.
• تسخين السمن في قدر على نار هادئة، وإضافة البصل الناعم وتركه لمدّة ثلاث دقائق دون أن يتلون، ثمّ إضافة لحمة الحشوة وطهيها حتى الاستواء، ومن ثمّ إضافة البهارات، الصنوبر، والجوز وتقليب المكوّنات.
• رفع الخليط عن النار، وتركه جانباً إلى أن يبرد.
• تمرير البرغل في ماكينة اللحمة على مرتين، مع إمكانيّة إضافة القليل من الماء في حال كان البرغل ناشفاً، ثمّ إضافة الهبرة ودعكها جيداً مع البرغل في وعاء فخاري حتى يتكوّن مزيج متماسكاً ومتجانساً.
• تقطيع عجينة الكبّة إلى حبات صغيرة، وفتحها بواسطة اليد أو بواسطة مقوّر خشبي على شكل أصابع، وإغلاق أول طرف ووضع حوالي ثلاث ملاعق صغيرة من حشوة اللحم، ثمّ إغلاقها بإحكام.
• تسخين الزيت في مقلاة عميقة، ووضع حبّات الكبة وقليها حتى تصبح مقرمشة وذات لون ذهبي.
• إخراج الكبة من الزيت وتنشيفها جيداً بورق المطبخ للتخلُّص من الزيت الفائض، ووضعها في طبق مناسب للتقديم، وتقديمها بجانب سلطة الخيار واللبن.

كبة سُماقيّة

المكونات

• خمسمئة غرامٍ من البرغل الأسمر.
• خمسمئة غرامٍ من هبرة الغنم المفرومة.
• بصلتان من البصل الأحمر مُقطّعة إلى أرباع.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقة.
• رشّة من الفليفلة الحلبية.
• القليل من الكمون.

مكوّنات سلق الكبة:

• خمس حباتٍ من الهال.
• ورق الغار.
• أعواد من القرفة.
• القليل من الملح.

مكوّنات حشوة اللحمة:

• خمسمئة غرامٍ من لحم الغنم المفروم خشناً.
• ملعقتان كبيرتان من الزبدة.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من بهار الدقة.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من القرفة البودرة.
• ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من الفلفل الأسود المطحون.
• ربع كوبٍ من الصنوبر المُحمّص.

مكوّنات الصلصلة:

• كيلو غرامان من موزات الغنم.
• كيلو غرام من السماق المنقوع في لتر من الماء.
• سبعمئة غرامٍ من الأرضي الشوكي الطازج أو المجمد والمقطع إلى أرباع.
• سبعة أكوابٍ من عصير الطماطم الطازج.
• مئتا غرامٍ من دهن الغنم أو الزبدة.
• ثلاث ملاعق صغيرة من الثوم المدقوق.
• ثلاث ملاعق صغيرة من النعناع المُجفّف.
• نصف كوبٍ من معجون الطماطم.
• رشّة من الملح –حسب الرغبة-.

طريقة التحضير

• وضع البرغل في وعاء، ونقعه مع حوالي كوبين من الماء، وتتبيله بالبصل والبهارات.
• تمرير البرغل على ماكينة اللحمة وإضافة القليل من الماء إذا كان البرغل ناشفاً، ثمّ إضافة الهبرة ودعكها جيداً مع البرغل في وعاء فخاري حتى يصبح المزيج متماسكاً ومتجانساً.
• إذابة الزبدة في طنجرة، وإضافة لحمة الحشوة إليها وطهيها حتى الاستواء، ثمّ إضافة البهارات وتركها جانباً حتى تبرد، ثمّ خلطها مع الصنوبر.
• تحضير ماء لسلق الكبة مع القليل من الملح، وإضافة ورق الغار، الهال، والقرفة وتركها إلى أن تغلي.
• تقطيع الكبة الى حبات صغيرة، وفتحها باليد ووضع ملعقة صغيرة من حشوة اللحم داخلها.
• وضع حبّات الكبة في مياه السلق، وسلقها في الماء المغلي لمدّة دقيقة واحدة.
• هرس السمّاق باستعمال اليد، وتصفيته جيداً للحصول على مقدار لتر منه.
• وضع الموزات مع عصير السماق، عصير الطماطم، الزبدة، أو الدهن ومعجون الطماطم في قدر عميق، وإضافة نصف كمية الثوم، النعناع المُجفّف والملح وتركها حتى تغلي.
• تخفيف النار أسفل القدر وطهيها على نار خفيفة حتى تستوي اللحمة نصف استواء.
• إضافة الأرضي شوكي إلى اللحمة، وإضافة كمية الثوم والنعناع المتبقية والملح لتعديل الطعم، وإضافة الكبة عند استواء الأرضي.
• وضع حبات الكبّة السُماقيّة مع اللحم والأرضي شوكي في طبق مناسب للتقديم، وتقديمها ساخنة.