طريقة حفظ المخللات

المخللات

يُعتبر التخليل أحد الطرق القديمة التي كانت تُستخدم على نطاقٍ واسع لحفظ اللحوم والفواكه والخضروات في الماضي، لكن الهدف من استخدامه اليوم تغيّر قليلاً بحيث أصبح شائعاً لصُنع المُخللات شهيّة الطعم التي تدخل في عمل المُقبّلات، والعديد من الوصفات الأخرى، ومن جهةٍ أخرى يتم تحضيرها باستخدام محلول ملحيّ يُضاف له بعض العناصر الحمضيّة مثل الخل أو غيره؛ ويرجع السبب في ذلك لأنّ البئية الحمضيّة لهذه الأنواع من المُخللات تمتع تراكم البكتيريا وتُساعد على حفظها مدّة زمنيّة طويلة ضمن شروطٍ مُعيّنة، إضافةً للحصول على مُخلل حامض ومالح ولذيذ في نفس الوقت، ومن أبرز الأمثلة عليه مخلل الخيار.^[١]

طريقة حفظ المخللات

هُنالك العديد من الطرق المنزليّة التي يُمكن من خلالها إعداد وحفظ المُخللات التي تضم أصناف مُختلفة المكوّنات، وأبرزها ما يأتي:

طريقة التخليل السريع للخيار بالثلاجة

تُعرّف مُخللات الثلاجة السريعة على أنها إحدى طرق حفظ وتخليل الخضروات في محاليل سكريّة، أو ملحيّة مصنوعة من الخل والماء والملح، حيث إن طعمها ونكهتها يختلف عن طعم المخللات المخمرة، ولكنها من جهةٍ أخرى سريعة التخليل وتتطلب فقط وضعها بضعة أيامٍ في المحلول لاستخدامها دون الحاجة لتعليبها عند تبريدها في الثلاجة،^[٢] ويُمكن صنع مخلل الخيار السريع المُبرّد باتباع الخطوات الآتية: ^[٣]

• المواد اللازمة:
  • 4 حبات خيار متوسطة الحجم.
  • 4 حبات من البصل.
  • كميّة مناسبة من الملح.
  • كوبان من السكر.
  • كوب واحد من الخل.
  • ملعقتان كبيرتان من البقدونس الطازج المفروم جيّداً.
  • أوعيّة مُناسبة مُحكمة الإغلاق للتخليل.
• طريقة التخليل:
  • تُنتقى ثمار الخيار الطازجة بشكلٍ خاص للحصول على مُخلل صلب ومُقرمش؛ لأن الخيار الطريّ سينتج عنه مُخلل طريّ أيضاً.
  • يُقطع طرفي حبة الخيار من نهايتها في موضع الزهرة على شكل شرائح دائريّة صغيرة؛ حيث إن الأطرف تحتوي على إنزيمٍ يمكن أن يجعل المخللات رطبةً وطريّةً أكثر.
  • يُقشر الخيار ويُقطّع إلى شرائح في حال الرغبة بالحصول على مخللٍ طريّ قليلاً، أما في حال الرغبة بالحصول على مُخلل مقرمش فيمكن تقطيعه لشرائح أكبر وأعرَض بحيث يُحافظ على شكله الأصلي أكثر، أو يُترك كاملاً كما هو، ويوضع عليه الملح للتخلّص من رطوبته.
  • يُقطّع البصل إلى قطعٍ صغيرة.
  • يوضع الخيار والبصل في حاويّة التخليل بحيث توضع طبقة من الخيار، يليها طبقة من البصل ويمكن استخدام الشوكة؛ لتوزيع البصل بالتساوي على المخلل، بحيث تُرتب الطبقات لحين ملئ الحاويّة التي يُفضّل أن يكون حجمها يُقارب 30.5 × 22.8 سم، وأن لا يقل ارتفاعها عن 15.2 سم؛ للمُساعدة على امتصاص العصائر والتخليل بشكلٍ مثالي.
  • توضع الحاويّة في الثلاجة ليلةً كاملة؛ لترك الخيار يُخرج رطوبته ويتخلّص منها قدر الإمكان.
  • يُحضّر محلول التخليل الحلو الطعم، وذلك بخلط كوبين من السكر مع كوبٍ واحد من الخل الأبيض وإضافة ملعقتين كبيرتين من البقدونس المفروم الطازج، ثم وضع المكوّنات في قدر وطهيه على الموقد حتى يذوب السكر تماماً،^[٣] أما بالنسبة للمحلول الملحي فيُمكن إعداده من خلال مزج أجزاءٍ متساويّة من الملح مع الخل أو زيادة كميّة الملح حسب التفضيل الشخصيّ.^[٢]
  • يُخرج الخيار من الثلاجة ويُصفى السائل الزائد منه.^[٣]
  • يُسكب شراب التخليل السكري الساخن فوق الخيار مُباشرةً وتُعاد الحاويّة إلى الثلاجة، حيث سيكون المخلل جاهزًا لتناوله في اليوم التالي. **يُخزّن المُخلل في الثلاجة حيث يُمكن أن تستمر صلاحيّته عدّة أسابيع.^[٣]

طريقة حفظ مخلل الملفوف

يُعتبر مخلل الملفوف من المُقبّلات الشهيّة التي تُصنع منزليّاً باتباع الخطوات الآتية:^[٤]

• المواد اللازمة:
  • 1.25 كوب من الماء.
  • 1/2 رأس ملفوف أحمر
  • 1.25 كوب من خل التفاح.
  • ملعقتان صغيرتان من السكر.
  • 1.5 ملعقة صغيرة من ملح كوشير (ذو الحبات الكبيرة).
  • فصان من الثوم المقطع لشرائح.
  • ملعقتان صغيرتان من بذور الكزبرة أو بذور الكراوية.
  • 12 حبة من الفلفل الأسود.
  • رشة من رقائق الفلفل الأحمر (اختياري).
• طريقة التخليل:
  • يُقطّع الملفوف إلى شرائح رفيعة جداً باستخدام سكين حاد أو مُحضر الطعام المزود بقرص التقطيع.
  • يوضع الماء في قدرٍ، ويُترك حتى يغلي على نارٍ عاليّة.
  • تُرفع المقلاة عن النار ويُضاف لها الخل، والملح، والسكر، ورشة من رقائق الفلفل الأحمر في حال الرغبة باستخدامها.
  • يوضع الملفوف الأحمر المُقطّع في وعاءٍ مُناسب، ثم يُسكب المحلول الملحي الساخن فوقه.
  • يُقسّم الملفوف المملح بوضعه في حاويتين سعة كل منها 1 لتر، بحيث يوضع على شكل طبقاتٍ مُتتالية من الملفوف يليها طبقة من شرائح الثوم وبذور الكزبرة وحبوب الفلفل، ويُكرر وضعها فوق بعضها لغاية الانتهاء من الكميّة كاملة.
  • يوضع المحلول الملحي الساخن فوق مزيج الملفوف ليغمره بالكامل.
  • تُغطى الحاويات بإحكامٍ وتُحفظ في الثلاجة مدة ساعتين على الأقل قبل تقديمها.

طريقة حفظ مُخلل الزيتون

يُمكن صنع مُخلل الزيتون الأخضر الطازج باستخدام محلول ملحي بالطريقة الآتية:^[٥]

• تُغسل حبات الزيتون بالماء النظيف لإزالة الأوساخ عنها وتوضع في وعاءٍ ذو حجم مُناسب.
• يُسحب الطعم المرّ من حبات الزيتون بنقعها في الماء العذب مدّة أسبوعٍ كامل، حيث يُمكن تخليلها على شكل حباتٍ كاملة أو تشريحها باستخدام مطرقة خشبيّة برفقٍ دون سحقها لتسريع عملية التخليل.
• يُصفى الزيتون من الماء المُر بعد انقضاء الأسبوع، ثم يوضع في حاويةٍ نظيفة مُحكمة الإغلاق.
• تُضاف المكوّنات المرغوب بها في المخلل، مثل: الثوم، والفلفل الحار، وشرائح الليمون، أو أعشاب الكزبرة، أو غيرها.
• يُغطى الزيتون في البرطمان بمحلولٍ ملحي بحيث يغمره تماماً.
• توضع طبقة رقيقة من زيت الزيتون فوق المحلول الملحي لمنع وصول الهواء له.
• تُغلق الحاوية بإحكامٍ وتُخزّن في مكانٍ بارد ومظلم، حيث يُمكن أن ينضج مُخلل الزيتون خلال مدّة 2-4 أسابيع عند تقطيعه، وقد يحتاج مدّة 4 أشهر في حال تخليله على شكل ثمارٍ كاملة.

أنواع مُخللات أخرى يُمكن حفظها منزليّاً

هُنالك العديد من أنواع المُخللات الأخرى التي يُمكن عملها منزليّاً وحفظها إما بالمحاليل الحمضيّة المالحة، أو بالحلوة منها، وأبزر أنواعها ما يأتي:^[٦]

• مخلل الهليون الطازج.
• مخلل العنب البري مع أغصان الروزماري .
• مخلل الجزر والتوابل.
• مخلل التفاح.
• مخلل الفلفل الحار.
• مخلل قشر البطيخ ذو الطعم الحارّ والمالح والحلو.
• مخلل الزنجبيل.
• مخلل الشمندر (البنجر).

المراجع

1. ↑ MARSHALL BRAIN, “How Food Preservation Works”، science.howstuffworks.com, Retrieved 13-8-2020. Edited.
2. ^ ^{أ ب} MEGHAN SPLAWN (29-1-2020), “How To Quick Pickle Any Vegetable”، www.thekitchn.com, Retrieved 13-8-2020. Edited.
3. ^ ^{أ ب ت ث} “How to Make Pickles”, www.wikihow.com,15-6-2020، Retrieved 13-8-2020. Edited.
4. ↑ Diana Rattray (12-5-2020), “Pickled Cabbage”، www.thespruceeats.com, Retrieved 13-8-2020. Edited.
5. ↑ “How to Make Pickled Olives”, www.wikihow.com,19-3-2020، Retrieved 11-8-2020. Edited.
6. ↑ RIDDLEY GEMPERLEIN-SCHIRM (6-7-2015), “15 Pickles That Are a Big Dill”، food52.com, Retrieved 13-8-2020. Edited.