حلويات عراقية قديمة

الكليجة

المكوّنات

مكوّنات الحشوة:

• ملعقة كبيرة من السمن.
• كوب من الجوز المحمص والمطحون.
• مئتان وخمسون غراماً من التمر المهروس.

مكوّنات العجينة:

• ملعقتان صغيرتان ونصف من الخميرة الفورية.
• ملعقة كبيرة من السكر.
• ثلاثة أكوابٍ من الطحين.
• كوب من السمن.
• كوب ونصف من الماء الدافئ والمذاب فيه ملعقة صغيرة من الملح.

طريقةُ التحضير

تجهيز العجينة:

• وضع الخميرة في وعاء صغير ثمّ إضافة الماء الدافئ والسكر إليها وتركها جانباً .
• نخل الطحين في وعاء أخر ثمّ إضافة الطحين المنخل إلى خليط الخميرة وتقليب المكونات مع بعض حتى امتزاج المكونات ووضع الوعاء جانباً.
• وضع السمن في مقلاة على نار متوسطة حتى تسخينه ثمّ إضافة السمنة المسخنة إلى خليط الطحين وتقليب المكونات جيداً مع إضافة الماء الدافئ المملح وعجن الخليط حتى الحصول على عجينة متماسكة.

تجهيز الحشوة:

• وضع التمر والسمن في قدر على نار متوسطة و إضافة الجوز إلى الخليط مع التقليب حتى اندماج المكوّنات جيداً.
• تقطيع العجينة إلى قطع صغيرة ثمّ حشو كل قطعة بحشوة التمر وقفلها على شكل نصف دائرة مع الضعط على الأطراف لتأكد من إغلاقها جيداً.
• وضع القطع المحشوة في صينية الخبز وتركها لمدّة مئة وعشرين دقيقة في مكان دافئ حتى تخمرها.
• تسخين الفرن على درجة حرارة متوسطة (200 درجة مئوية تقريبا).
• إدخال قطع الكليجة إلى الفرن وخبزها لمدّة عشر دقائق.
• إخراج الكليجة من الفرن وتركها لتبرد قليلا ثمّ ترتيبها في طبق التقديم وتقديمها.

زنود الست

المكوّنات

• زيت ذرة -للقلي-.
• فستدق حلبي مطحون-للتزيين-.
• ملعقتان كبيرتان من الطحين.
• كوب من القطر.
• باكيت من عجين الجلاش.
• ربع كوب من زيت الذرة.
• نصف كوب من الزبدة الذائبة.

مكوّنات الحشو:

• ملعقة كبيرة من كلٍ من:
  • ماء الزهر.
  • ماء الورد.
• مئتان وخمسون ملليليتر من القشدة.
• خمس ملاعق كبيرة من النشا.
• كوبان من الحليب.

طريقةُ التحضير

تجهيز الحشوة:

• وضع النشا ونصف كوب من الحليب في وعاء وتقليب الخليط حتى ذوبان النشا.
• وضع باقي كمية الحليب في قدر على نار متوسطة حتى غليان الحليب ثمّ إزالته عن النار وإضافة خليط النشا إلية وتقليب الخليط جيداً .
• إعادة الخليط إلى النار وتركه على نار هادئة حتى غليانة لمدّة من دقيقة إلى دقيقتين.
• إزالة الخليط عن النار وإضافة ماء الزهر والورد إليه ووضعه بالثلاجة لمدّة من ساعتين إلى ثلاث ساعات.

التطبيق:

• وضع الزيت والزبدة مع بعض في وعاء وتقليب الخليط ووضعه جانباً.
• إضافة القليل من الماء إلى الطحين والتقليب حتى الحصول على عجينة سائلة لإستخدامها في لصق أطراف رقاقات الجلاش وتركها جانباً.
• أخذ قطعتين من رقائق الجلاش ومسحها بخليط الزيت والزبدة بإستخدام الفرشاة ثمّ وضع قطعتين من رقائق الجلاش فوقها وتقطيعها بالسكين إلى أربع مستطيلات.
• وضع مستطيل بالعرض ثم وضع فوقه مستطيل بالطول ووضع مقدار ملعقتان كبيرتان من خليط الحشوة بالمنتصف ثمّ غلق طرفي المستطيل الذي بالعرض ولف العجينة ولصق أطرافها بخليط الطحين.
• تسخين كمية وفيرة من زيت الذرة في مقلاة واسعة وعميقة على نار متوسطة ثمّ قلي زنود الست حتى اكتسابها اللون الذهبي .
• إخراج زنود الست بواسطة ملعقة عريضة ذات ثقوب من الزيت ووضعها مباشرة بالقطر لدقائق ثمّ إخراجها من القطر ووضعها في طبق التقديم.
• رش الفستق الحلبي المطحون على زنود الست في طبق التقديم وتقديمها مباشرة.

الكلتشة

المكوّنات

مكوّنات العجينة:

• ملعقة كبيرة من اليانسون المطحون.
• ثُلث الكوب من كلٍ من:
  • السمسم المحمص.
  • السمنة.
• رشّة من الملح.
• ربع كوب من السكر.
• ثلاثة أرباع الكوب من الحليب السائل.
• نصف ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية.
• ملعقة صغيرة من البيكنج باودر.
• كوبان من الطحين.

مكوّنات الحشوة:

• ملعقة صغيرة من كلٍ من:
  • القرفة الناعمة.
  • الهيل المطحون.
• ملعقتان صغيرتان من السمنة.
• مئتا غرام من التمر المطحون.

طريقةُ التحضير

تجهيز العجينة:

• وضع الطحين والسمنة في وعاء ثمّ فرك الطحين بالسمن جيداً.
• إضافة كلٍ من: اليانسون المطحون، والسمسم المحمص، والسكر، والملح، والحليب السائل، والخميرة الفورية والبيكنج باودر إلى خليط الطحين والسمنة وتقليب المواد دون عجن.
• تغطية العجينة بورق النايلون وتركها في مكان دافئ لمدّة ستين دقيقة حتى تخمّرها وتضاعف حجمها.

تجهيز الحشوة:

• وضع كل من: القرقة الناعمة، والهيل المطحون، والسمنة والتمر المطحون في وعاء وخلط المكوّنات جيداً مع بعضها البعض.
• تقسيم العجينة إلى قسمين أو أكثر ووضع كل قطعة على طاولة العمل ومدّ كل قطعة بالنشابة إلى مستطيل عرضه نصف طوله.
• توزيع كمية من الحشوة على كل مستطيل ولف العجينة على شكل رول وبسطها باليد ثم تقطيعها بسكينة حادة أو بالورب إلى قطع دائرية سمك كل قطعة سنتيمترين.
• صف القطع في صينية واسعة للخبز مع إبقاء مسافة بين القطعة والأخرى.
• خبز حبات الكلتشة في فرن مسخن على درجة حرارة مئتين درجة مئوية لمدّة خمس وعشرين دقيقة حتى اكتسابها اللون الذهبي.
• إخراج حلو الكلتشة من الفرن وتركها لتبرد قليلا ثمّ ترتيبها بطبق التقديم.