سبعة لترات ونصف من الحليب البقري أو حليب الماعز النيء أو المُبستر.
ربع ملعقةٍ صغيرةٍ من خثارة اللبن.
ربع ملعقةٍ كبيرةٍ من الحبوب المُنفِّحة المُفتتة “قرصين من المُنفِّحة مُفتتين” والمُذوَّبة في نصف كوب من الماء البارد.
نصف ملعقةٍ صغيرةٍ من ملح الكوشيرأو ملح خالٍ من اليود.
طريقة التحضير
وضع الحليب في قدرٍ مصنوع من الستانلس ستيل وتسخينه على نار متوسطة، والتَّحريك المتواصل حتّى لا يحترق، ثمَّ قياس درجة حرارته بميزان حرارة مُخصَّص للسوائل؛ وذلك للتأكد من أن درجة حرارته اثنتين وثلاثين درجة مئويّة.
إضافة خثارة اللبن وتقليبها مع الحليب جيّداً، ثمّ تغطية القدر ولفُّه بغطاء صوفي وتركه على هذه الحال لمدِّة خمس وأربعين دقيقة.
وضع قرصي المُنفِّحة أثناء تخمُّر الحليب في ماءٍ مُفلتَر أو مغلي إلى أن يذوبا تماماً.
إضافة المُنفِّحة بعد مرور وقت تخمُّر الحليب، والقيام بتقليب الحليب بهدوء من أعلى إلى أسفل لضمان نشاط المُنفِّحة في كلِّ جزيئات الحليب ومواصلة التَّقليب باستعمال ملعقة خشبية طويلة.
إعادة تغطية القدر لمدّةٍ تتراوح من ستين إلى تسعين دقيقة، وملاحظة أنّ الماء (مصل الحليب) انفصل عن الجُبن المُخثَّر.
تقطيع الجُّبن إلى مكعبات وهو في القدر بطرف سكينٍ حاد طويلة غير مُسنَّنة، ثمَّ ترك مكعبات الجُّبنة لترتاح لمدّة عشرين دقيقة دون القيام بالتَّحريك.
تسخين الجُّبنة بالتَّدريج؛ من حرارة هادئة إلى متوسطة مع التَّحريك المتواصل، ثمَّ إطفاء شعلة النار عندما تصل درجة الحرارة إلى أربعين مئويّة، وترك الجُّبنة لترتاح مدّة خمس دقائق.
تصفية الجُّبن للتَّخلص من مصل الحليب من خلال وضع الجُّبن داخل قطعةٍ من الشَّاش وأسفل منه مصفاة. (من المُحبَّذ الاحتفاظ بمصل الحليب في إناء مُغلق بإحكامٍ لوصفات طهي أخرى).
ملء المغسلة بمياهٍ ساخنة بعد غلق السَّدادة المطاطية، ووضع قدر الجُّبنة داخل المغسلة “حمام مائي” وتركه لمدّةٍ تتراوح من ساعتين إلى ثلاث ساعات، مع مراعاة عصر مكعبات الجُّبنة كلّ ثلاثين دقيقة ليفيض المصل العالق بعد عملية التصفية، ويجب قلْب مكعبات الجُبنة بعد كلِّ عصْرة.
تقسيم كميّة الجُبن إلى أربعة أقسام وتكوريها على شكل كراتٍ متجانسة ورشُّها بالملح، ثمَّ سكب قليلٍ من الماء المغلي على الكرة الأولى، والقيام بعجنها جيّداً بواسطة اليدين والحرص على ارتداء قفازات متينة.
عجن الجُبنة جيّداً إلى أن تصبح مطاطيّة وليِّنة ولونها مُصفَّراً قليلاً، ثمّ تنشيفها بورق الزُّبدة.
وضع كرات الجُّبنة في ماءٍ بارد حتّى تبرد تماماً.
إخراج الجٌبنة من الماء وإعادة تنشيفها بورق الزُّبدة وتركها قليلاً في وعاء ثمَّ تغليفها بورق النايلون، وحفظها في الثلاّجة (بالإمكان حفظها لمدّة أطول بوضعها في الفريزر لحين استعمالها، كما يمكن برْشُها كذلك).
